Курячі стегна з рум'яною скоринкою у вершковому соусі з шалотом, білим вином і естрагоном. Мікрозелень естрагону в соусі і зверху дає свіжий аромат анісу.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 700 г - курячі стегна (8 шт.)
- сіль, чорний перець
- 1 ст.л. - олія
- 20 г - вершкове масло
- 2 шт. - шалот (60 г)
- 100 мл - сухе біле вино
- 150 мл - курячий бульйон
- 150 мл - вершки 30-33%
- 1 ч.л. - діжонська гірчиця
- 1 ч.л. - сушений естрагон
- 15 г - мікрозелень естрагону
КРОКИ
- Обсушіть курку паперовим рушником, посоліть і поперчіть.
- Розігрійте олію у великій сковороді на середньому вогні і обсмажте стегна шкіркою вниз 7-8 хвилин, до рум'яної скоринки. Переверніть, смажте ще 3 хвилини і перекладіть на тарілку.
- Злийте зайвий жир, лишивши 1 ст.л. Додайте масло і дрібно нарізаний шалот і смажте 2-3 хвилини, до м'якості.
- Влийте вино і шкребіть дно лопаткою, поки не розчиняться підрум'янені шматочки. Випаріть вино наполовину, 2-3 хвилини.
- Додайте бульйон, вершки, гірчицю і сушений естрагон, поверніть курку шкіркою догори і тушкуйте на слабкому вогні без кришки 15-20 хвилин, до 74°C у товщі м'яса.
- Зніміть з вогню, вмішайте в соус половину мікрозелені естрагону, спробуйте і досоліть. Розкладіть курку з соусом і покладіть зверху решту мікрозелені.
Мікрозелень естрагону в курці з вершковим соусом
Курка з естрагоном у вершковому соусі це класика французької домашньої кухні. Естрагон, або тархун, дає вершкам анісову ноту, і соус уже не здається важким. Мікрозелень естрагону пахне так само, але м’якше і тонше за доросле листя: аніс, легка ванільна солодкість, трав’яна свіжість і ледь відчутний перцевий фінал.
У рецепті естрагон працює двічі. Сушений варять у соусі для глибини, а мікрозелень вмішують у соус, уже знятий з вогню, і кладуть зверху, щоб аромат лишився свіжим.
Про інгредієнти
Мікрозелень естрагону: 15 г на чотири порції. Листочки крихітні, тож беріть з запасом. Замінити можна мікрозеленню кервелю.
Курка: стегна зі шкірою, з кісткою або без. Філе теж підійде, але тушкуйте його коротше, щоб не пересохло.
Вино: сухе біле. Без вина замініть його бульйоном з ложкою лимонного соку.
Вершки: 30-33%. Нежирні вершки в соусі можуть згорнутися.
Техніка: зібрати соус зі сковороди
Після обсмаження курки на дні сковороди лишаються підрум’янені шматочки. На них тримається смак соусу. Обсмажте на цьому жирі шалот, влийте вино і шкребіть дно лопаткою, поки все не розчиниться. Випаріть вино наполовину, тоді додайте бульйон і вершки. Соус готовий, коли він вкриває ложку і на ній лишається чиста доріжка від пальця.
Варіації рецепту
- З грибами: 200 г печериць скибками обсмажте разом із шалотом.
- З гірчицею: 1 ст.л. зернистої гірчиці замість діжонської.
- З кроликом: кролик замість курки, тушкувати на 15 хвилин довше.
- Легша версія: половину вершків замініть сметаною, додайте її в кінці, не кип’ятіть.
Подавання і зберігання
Подавайте з картопляним пюре, рисом або свіжим багетом, щоб зібрати соус. Курка в соусі зберігається в холодильнику 3 дні, розігрівайте її на слабкому вогні. Свіжу мікрозелень додавайте після розігріву. Скільки живе упаковка мікрозелені, дивіться у вікі: терміни зберігання мікрозелені.
Ще одна вершкова страва з мікрозеленню: різото з мікрозеленню гороху і пармезаном.
ПОРАДИ ШЕФА
Не накривайте сковороду кришкою під час тушкування: скоринка на шкірці розмокне, а соус не загусне.
Якщо соус загустий, розведіть його ложкою бульйону. Якщо рідкий, вийміть курку і випарюйте соус ще 3 хвилини.
