HACCP (ХАССП) для мікрозелені в Україні: базові вимоги, ризики і мінімальний пакет документів

HACCP (ХАССП) для мікрозелені – це не “папір для перевірки”, а система керування ризиками харчової безпеки. Її сенс простий: ти наперед визначаєш, де саме продукт може стати небезпечним, і вводиш контрольні точки, щоб це не сталося. Для мікрозелені це критично через короткий цикл, ручні операції і високу чутливість до санітарії.

Ключова помилка

Плутати HACCP із сертифікатом або “разовим впровадженням”. HACCP – це живий режим роботи: записи, контроль, корекції. Якщо система існує тільки в папці, то при першому інциденті вона не захищає ні клієнта, ні бізнес.

Що саме контролює HACCP

HACCP фокусується на ризиках трьох типів:

біологічні – патогени, мікрофлора, перехресне забруднення
хімічні – залишки мийних засобів, санітайзерів, помилкові концентрації
фізичні – сторонні предмети (пластик, скло, метал, сміття з пакування)

Для мікрозелені головний ризик зазвичай біологічний, але хімічний теж реальний, якщо санітарія без дисципліни.

Чому мікрозелень особлива з погляду ризиків

багато ручного контакту (посів, догляд, зріз, фасування)
волога і органіка створюють умови для мікрофлори
продукт часто їдять без термічної обробки

Через це HACCP у мікрозелені будується навколо чистоти процесу, а не навколо “аналізу готового продукту раз на місяць”.

PRP і GHP: фундамент до HACCP

У практиці HACCP не працює без базових програм-передумов (PRP): гігієна персоналу, прибирання, контроль шкідників, вода, інвентар, зона зберігання, температурні режими. Якщо PRP слабкі, контрольні точки перетворюються на імітацію, бо причина проблеми постійно повертається.

Типові критичні точки для мікрозелені

Конкретні CCP залежать від твоєї схеми, але в більшості виробництв є повторювані вузли ризику:

вода (джерело, зберігання, періодичний контроль якості)
санітарія робочих поверхонь та інвентарю (режим, концентрації, експозиція, промивка)
зріз і фасування (рукавички, ножі, столи, зона, потоки персоналу)
охолодження і зберігання (температура, час, простежуваність партій)

Слабке місце зазвичай не “там, де все видно”, а на переходах: із зони вирощування в зону фасування, з фасування в холодильник, з холодильника в відвантаження.

Мінімальний пакет документів, який реально працює

опис продукту і схеми процесу (flow chart) з точками контролю
аналіз небезпек з рішенням: де PRP, а де CCP
журнали: прибирання, санітарія, температура холодильника, інциденти і коригувальні дії
простежуваність: маркування партій, постачальники насіння, дата посіву і зрізу

Тут важлива дисципліна: краще короткі журнали, але заповнені завжди, ніж “ідеальний комплект”, який зупиняється через тиждень.

Санітарія і “хімічний ризик”

Санітайзери працюють тільки в режимі концентрація – час – промивка. Якщо цю трійку порушити, ти отримуєш або слабку дію (біоризик), або залишки речовин (хімічний ризик). Саме тому теми про H2O2 і PAA логічно йдуть поруч із HACCP.

Міст до Cold Chain і пакування

Навіть ідеальна гігієна на виробництві не рятує, якщо після фасування продукт стоїть теплим або логістика без холоду. Cold Chain для мікрозелені – це не “опція для преміуму”, а частина безпеки і прогнозованого терміну придатності.