Класичний український борщ на яловичині з часниковою олією, сметаною і свіжою мікрозеленню буряку Bull's Blood зверху: буряк у тарілці двічі, тушкований і сирий.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 600 г - яловичина на кістці (грудинка, ребра або гомілка)
- 3 л - вода
- 2 шт - лавровий лист
- 1 шт - цибуля (120 г)
- 1 шт - морква (100 г)
- 2 шт - буряк (400 г)
- 2 ст.л. - соняшникова олія
- 2 ст.л. - томатна паста
- 1 ст.л. - лимонний сік або 1 ч.л. оцту 9%
- 3 шт - картопля (400 г)
- 300 г - капуста білокачанна
- 3 зубчик - часник
- сіль і чорний перець за смаком
- 2 ст.л. - соняшникова олія для часникової олії
- 10 г - кріп
- 1 зубчик - часник для часникової олії
- 120 г - сметана 20%
- 30 г - мікрозелень буряку
КРОКИ
- Залийте яловичину 3 л холодної води, доведіть до кипіння і зніміть піну. Додайте лавровий лист і варіть під кришкою на слабкому вогні 1,5 години, до м'якості м'яса.
- Цибулю поріжте дрібно, моркву натріть, буряк наріжте соломкою. Обсмажте цибулю з морквою на 2 ст.л. олії 5 хвилин, додайте буряк, томатну пасту і лимонний сік і тушкуйте під кришкою 15 хвилин.
- Вийміть м'ясо, відділіть від кістки і поріжте. Покладіть у бульйон картоплю кубиками і варіть 10 хвилин, потім додайте капусту соломкою і варіть ще 5 хвилин.
- Додайте засмажку і м'ясо, посоліть і поперчіть. Доведіть до кипіння і відразу вимкніть вогонь. Вкиньте розчавлений часник, накрийте кришкою і дайте борщу постояти 15-20 хвилин.
- Поки борщ настоюється, змішайте 2 ст.л. олії з дрібно порізаним кропом і видавленим зубчиком часнику, посоліть.
- Налийте борщ у тарілки, покладіть по ложці сметани і скропіть часниковою олією. Мікрозелень буряку, по 5 г на тарілку, викладіть на сметану безпосередньо перед подачею.
Мікрозелень буряку в борщі
Буряк у борщі тушкується, варить колір і солодкість у бульйон і до тарілки доходить м’яким. Мікрозелень буряку Bull’s Blood повертає в ту саму страву сирий буряк: концентрований солодкий смак молодого коренеплоду з земляною ноткою і хрусткі малинові стебла. Виходить буряк двічі, тушкований у бульйоні і свіжий зверху.
Кладуть її на ложку сметани. Сметана холодна, і мікрозелень лежить на ній кілька хвилин, поки ви їсте, не в’янучи і не віддаючи колір у суп.
Про інгредієнти
Мікрозелень буряку: 5 г на тарілку, це невеликий пучок. Беріть з пружними темними стеблами. Промийте і добре обсушіть: крапля води на сметані розпливеться рожевою плямою.
Яловичина на кістці (грудинка, ребра або гомілка) дає наваристий бульйон. Свинячі ребра теж підходять, борщ вийде ситнішим і жирнішим.
Буряк беріть столовий, темний на зрізі. Лимонний сік або ложка оцту при тушкуванні потрібні для кольору: у кислому середовищі пігменти буряку стабільніші, і він не буріє.
Сметана жирністю 20% і вище не розшаровується в гарячому борщі.
Техніка: як зберегти червоний колір
Борщ буріє з двох причин. Перша: буряк варять у бульйоні з самого початку, і пігменти руйнуються від довгого кипіння. Друга: суп після засмажки довго кипить. Тому буряк тушкують окремо з кислотою і томатною пастою, додають у кінці, доводять до кипіння і відразу вимикають вогонь. Чому одні стебла мікрозелені червоні, а інші зелені, розповідаємо у вікі: фіолетові стебла мікрозелені.
Варіації рецепту
- Пісний борщ: без м’яса, на овочевому бульйоні з квасолею і сушеними грибами.
- З чорносливом: 5-6 ягід у засмажку дають легкий копчений присмак.
- З пампушками: часникові пампушки подають окремо, змащені тією ж часниковою олією, що й борщ.
- Мікс мікрозелені: буряк разом із мікрозеленню гірчиці, якщо хочеться гостроти.
Подавання і зберігання
Борщ смачніший наступного дня: зберігайте його в холодильнику до 3 днів, розігрівайте до кипіння тільки ту порцію, яку їстимете. Сметану, часникову олію і мікрозелень додавайте тільки в тарілку. Мікрозелень буряку в щільному контейнері з паперовим рушником тримається в холодильнику кілька днів, реальні терміни за культурами у вікі: терміни зберігання мікрозелені.
Ще одна українська страва з мікрозеленню: деруни зі сметанним соусом і мікрозеленню цибулі.
ПОРАДИ ШЕФА
Не накривайте борщ кришкою щільно, поки він кипить після засмажки: колір тьмяніє від довгого кипіння, а кришка тримає температуру.
Мікрозелень кладіть тільки на сметану. У гарячому бульйоні вона за хвилину зварюється і віддає колір.
Якщо борщ вийшов блідим, додайте ще 1 ч.л. лимонного соку і дайте постояти 10 хвилин.
