Хрусткі картопляні деруни зі сметанним соусом, у якому зелену цибулю замінює ніжна мікрозелень цибулі. Як віджати масу, щоб деруни не розвалювались.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 150 г - сметана 20%
- 1 зубчик - часник
- 25 г - мікрозелень цибулі
- 800 г - картопля
- 1 шт - цибуля (100 г)
- 1 шт - яйце
- 2 ст.л. - борошно
- 1 ч.л. - сіль
- чорний перець за смаком
- 60 мл - соняшникова олія для смаження
КРОКИ
- Змішайте сметану з видавленим часником і щіпкою солі. Промийте мікрозелень цибулі, струсіть лушпинки насіння й обсушіть. 15 г поріжте на шматки по 1 см і вмішайте в сметану, решту залиште для подачі. Поставте соус у холодильник.
- Очистіть картоплю і натріть на дрібній тертці разом із цибулею.
- Перекладіть масу на сито і віджміть сік. Додайте яйце, борошно, сіль і перець і перемішайте.
- Розігрійте олію шаром 2-3 мм на сковороді на середньо-сильному вогні. Викладайте масу ложкою і розрівнюйте до товщини 5-7 мм.
- Смажте 3-4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки і перекладіть на паперовий рушник. Між партіями доливайте олію.
- Подавайте гарячими: зверху ложка холодного соусу і решта мікрозелені цибулі.
Мікрозелень цибулі в соусі до дерунів
До дерунів завжди подають сметану, часто з зеленою цибулею. Мікрозелень цибулі робить ту саму роботу делікатніше: тонкі соковиті ниточки з виразним, але м’яким цибулевим смаком. Вона освіжає жирну смажену картоплю і не перетворює соус на «цибулеву бомбу», як пір’я дорослої цибулі.
Частина мікрозелені йде в сметану, щоб смак розійшовся по соусу, а решта лягає зверху перед подачею, щоб на тарілці були видні свіжі зелені нитки.
Про інгредієнти
Мікрозелень цибулі: 25 г на три порції. На кінчиках часто лишаються чорні лушпинки насіння. Вони їстівні, але хрумтять на зубах, тому перед приготуванням промийте мікрозелень у мисці з водою і струсіть: більшість лушпинок спливе. Чи треба мити мікрозелень узагалі, розібрано у вікі: чи треба мити мікрозелень.
Картопля: крохмалиста, для пюре. Молода водяниста картопля дає деруни, які розвалюються.
Цибуля, натерта разом із картоплею, дає смак і уповільнює потемніння маси.
Сметана 20% жирності для густого соусу. З 15% соус вийде рідшим.
Техніка: хрусткі деруни
Картопляна маса містить багато соку, і саме він робить деруни блідими і м’якими. Віджата на ситі маса смажиться швидше і дає рівну золотисту скоринку. Друге правило: олії має бути достатньо, шар 2-3 мм, і вона має бути гарячою до першої ложки маси. У холодній олії деруни вбирають жир і не підрум’янюються.
Варіації рецепту
- З сиром: 50 г натертого твердого сиру в масу.
- З м’ясом: ложка маси, зверху 1 ч.л. фаршу, ще ложка маси, смажте довше на меншому вогні.
- З грибами: подайте з обсмаженими печерицями і цибулею замість соусу.
- Інша мікрозелень: мікрозелень редису або гірчиці в сметані дасть гостріший соус.
Подавання і зберігання
Деруни найкращі одразу зі сковороди. Якщо треба приготувати заздалегідь, розігрійте їх у духовці при 200°C 5-7 хвилин на решітці, так скоринка знову стане хрусткою. У холодильнику деруни зберігаються до 2 днів. Соус готуйте в день подачі: мікрозелень у сметані за добу в’яне і темніє.
До дерунів пасує українська класика на першу страву: борщ з мікрозеленню буряку.
ПОРАДИ ШЕФА
Смажте першу пробну ложку маси: якщо дерун розвалюється, додайте ще 1 ст.л. борошна.
Не накривайте готові деруни кришкою і не складайте стосом у тарілці: від пари скоринка розмокає. Тримайте їх у духовці при 90°C на решітці.
