Спагеті з яскраво-зеленим песто з мікрозелені базиліку і печеними черрі на гілці. Як збити песто, щоб не потемніло, і змішати його з пастою без вершків.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 250 г - томати черрі на гілці
- 1 ст.л. - оливкова олія для томатів
- 25 г - кедрові горіхи
- 40 г - мікрозелень базиліку для песто
- 30 г - пармезан для песто
- 1 зубчик - часник
- 1 ч.л. - лимонний сік
- 50 мл - оливкова олія extra virgin для песто
- сіль за смаком
- 200 г - спагеті
- 10 г - пармезан для подачі
- 5 г - мікрозелень базиліку для подачі
КРОКИ
- Розігрійте духовку до 200°C. Викладіть черрі на гілці у форму, скропіть 1 ст.л. олії, посоліть і запікайте 15-20 хвилин, поки шкірка не лусне і томати не пустять сік.
- Підсмажте кедрові горіхи на сухій сковорідці 2-3 хвилини до золотистого кольору, помішуючи, і остудіть.
- Покладіть у блендер 40 г мікрозелені базиліку, горіхи, натертий пармезан, часник, лимонний сік, щіпку солі й олію. Збийте короткими імпульсами по 2-3 секунди до однорідної, але не гладкої пасти.
- Зваріть спагеті в добре посоленій воді на 1 хвилину менше, ніж написано на пачці. Перед тим як злити, наберіть 50 мл води з-під пасти.
- Злийте пасту і поверніть у каструлю на вимкненій плиті. Додайте песто і 2-3 ст.л. води з-під пасти і перемішайте до кремового соусу.
- Розкладіть пасту по тарілках, зверху викладіть печені томати разом із соком, стружку пармезану і 5 г свіжої мікрозелені базиліку.
Мікрозелень базиліку в песто
Мікрозелень базиліку має той самий пряний аромат, що й доросле листя, але ніжніша і майже без волокон. У песто це помітно: соус виходить яскраво-зеленим і шовковистим. Смак трохи м’якший і солодший, ніж у песто з дорослого базиліку, без гірчинки, яку іноді дають грубі стебла.
Печені томати черрі дають пасті солодкість і кислинку, а їхній сік змішується з песто прямо на тарілці.
Про інгредієнти
Мікрозелень базиліку: 40 г на песто і 5 г для подачі. Це багато для культури, яку зазвичай кладуть кількома стеблинами, тому якщо мікробазиліку менше, дивіться варіацію нижче. Беріть зелений базилік, фіолетовий дасть сіруватий колір соусу.
Кедрові горіхи класичні для песто. Їх можна замінити підсмаженим насінням соняшника: дешевше і смак близький.
Пармезан тріть самі, готовий тертий сир часто сухий і з добавками проти злипання. Підійде й інший витриманий твердий сир.
Спагеті або лінгвіні з твердих сортів пшениці. Вода з-під пасти з крохмалем робить песто кремовим без вершків.
Техніка: песто без нагріву
Базилік темніє від тепла. Тепло дають і довге збивання в блендері, і гаряча каструля на плиті. Тому песто збивають короткими імпульсами, а з пастою змішують на вимкненій плиті, додаючи трохи води з-під пасти замість того, щоб прогрівати соус. Чому базилік і пряні трави вирощувати складніше, ніж салатні культури, розповідаємо у вікі: базилік і ароматичні трави.
Варіації рецепту
- Половина на половину: 20 г мікробазиліку і 20 г листя дорослого базиліку. Колір трохи темніший, аромат той самий.
- З лимонним базиліком: частину зеленого замініть мікрозеленню лимонного базиліку, песто стане свіжішим.
- Без сиру: замість пармезану 1 ст.л. харчових дріжджів і більше солі.
- З креветками: обсмажте 200 г креветок з часником і додайте до пасти разом із томатами.
Подавання і зберігання
Пасту подають одразу. Песто без пасти зберігається в холодильнику до 3 днів у банці під тонким шаром олії, яка захищає його від повітря. Для заморожування розкладіть песто по формочках для льоду: так його зручно брати порціями до 2 місяців. Пармезан у заморожене песто краще додавати вже після розморожування.
Інший варіант песто з мікрозелені: песто з мікрозелені гороху.
ПОРАДИ ШЕФА
Горіхи остудіть повністю перед блендером: теплі горіхи нагріють песто, і воно потемніє.
Якщо песто вийшло густим, розводьте водою з-під пасти, а не олією: вода з крохмалем робить соус кремовим і не жирним.
