Класичний тартар із телятини з кубиком 3 мм, каперсами і шалотом, поданий із шовковим кремом із запеченої груші і рясною порцією пікантної мікрозелені гірчиці. Ресторанна страва для впевнених на кухні.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 120 г - телятина (вирізка або м'якоть, охолоджена)
- 1/2 шт - груша (для крему)
- 1 ст.л. - каперси
- 1 шт - жовток курячого яйця
- 10 г - цибуля шалот
- 10-15 г - мікрозелень гірчиці
- 1 ч.л. - оливкова олія extra virgin
- за смаком - морська сіль і чорний перець
- 1-2 шт - тости для подачі
КРОКИ
- Запечіть грушу: розріжте навпіл, покладіть зрізом донизу на деко, змащене краплею олії. Запікайте при 180°C 15-20 хвилин до м'якості і легкого підрум'янювання. Охолодіть, зніміть шкірку. М'якоть збийте занурювальним блендером з дрібкою морської солі і краплею оливкової олії до однорідного крему. Відставте.
- Підготуйте м'ясо. Телятину покладіть у морозильник на 20-30 хвилин - злегка підмерзле м'ясо різати значно зручніше. Наріжте спочатку тонкими скибочками, потім смужками, потім дрібним кубиком 3-4 мм. Не рубайте і не перекручуйте - тільки ніж, тільки рівний кубик.
- Цибулю шалот наріжте максимально дрібно - майже в пасту. Каперси грубо порубайте ножем. Якщо каперси великі - розріжте навпіл.
- У мисці з'єднайте нарізану телятину, шалот, каперси і жовток. Додайте оливкову олію, сіль і перець. Обережно перемішайте виделкою - без надмірного тиску, щоб не перетворити кубики на фарш. Додайте половину мікрозелені гірчиці і ще раз коротко перемішайте.
- Подача: за допомогою кулінарного кільця або просто ложкою викладіть тартар гіркою на охолоджену тарілку. Поруч зробіть невелику пляму крему з груші - не під тартаром, а збоку, щоб гість сам вирішував, скільки брати.
- Зверху щедро покрийте рештою свіжої мікрозелені гірчиці. За бажанням - кілька цілих каперсів для декору. Подавайте одразу з тостованим хлібом. Тартар не чекає.
Мікрозелень гірчиці замість гірчиці
У класичному тартарі гірчиця дає гостроту і підсилює смак м’яса. Мікрозелень гірчиці робить те саме в іншій формі: замість пасти свіжа хрустка зелень із тією самою характерною пекучістю, яка з’являється після кількох секунд жування. Вона підкреслює смак телятини і не перекриває його.
Мікрозелень додають двома частинами. Половину вмішують у тартар безпосередньо перед подачею: вона вбирає сік м’яса і жовтка, трохи м’якне і стає частиною смаку. Решту кладуть зверху свіжою, для хрусту і яскравої гостроти.
Крем із запеченої груші: чому саме груша і чому саме запечена
Сира груша - солодка і водяниста. Запечена - зовсім інша: цукри карамелізуються, текстура стає шовковистою, а смак набуває легкої димно-карамельної ноти. Саме ця нота ключова в поєднанні з телятиною: солодкість і легкий дим балансують м’ясну насиченість і гостроту гірчиці.
Груша для крему має бути стиглою, але не перестиглою - вона повинна тримати форму при запіканні. Конференс або Вільямс підійдуть найкраще. Уникайте надто солодких сортів на кшталт Ред Бартлет - крем вийде занадто цукристим.
Крем зберігається в холодильнику до 2 днів - можна готувати заздалегідь.
Техніка нарізки тартару: тільки ніж, тільки кубик
Якість тартару передусім визначає нарізка. М’ясорубка і блендер повністю руйнують текстуру - замість кубиків виходить фарш з іншою консистенцією і смаком. Правила нарізки:
- М’ясо повинно бути холодним - кладіть у морозильник на 20-30 хвилин перед нарізкою
- Ніж гострий, дошка холодна
- Спочатку скибочки 3-4 мм, потім смужки, потім кубик 3-4 мм
- Жодного рубання - тільки рівні прямі рухи
- Перемішувати виделкою, без натиску - щоб зберегти структуру кубиків
Безпека сирого м’яса
Тартар готують із сирого м’яса, тому ризик тут вищий, ніж у звичайній страві. Кілька правил його суттєво знижують:
- Купуйте м’ясо тільки у перевіреного постачальника з сертифікатом якості
- Використовуйте вирізку або м’якоть - без жил, плівок і жиру
- Готуйте і подавайте одразу - тартар не зберігається
- Подавайте на охолодженій тарілці, м’ясо довше лишається холодним
- Жовток - тільки з яєць від перевіреного виробника або пастеризованих
Варіації тартару
- З тунцем - замініть телятину на свіжого тунця (sashimi grade). Крем груші і мікрогірчиця однаково добре працюють з рибою. Додайте трохи кунжутної олії в заправку.
- Класичний варіант - без крему груші, але з діжонською гірчицею, вустерським соусом і табаско. Мікрогірчиця зверху замість звичайної зелені.
- З авокадо - замість крему груші: пюре з авокадо з лаймом. Вершковість авокадо і гострота мікрогірчиці - відмінна пара.
- З трюфельною олією - крапля замість оливкової в заправці. Трюфель і телятина - класичне поєднання.
Каперси і шалот: маленькі деталі з великим впливом
Каперси - ферментований продукт, який додає тартару солоність і кислинку. Навіть столова ложка помітно змінює смак страви. Перед нарізкою промийте каперси від розсолу - зайва сіль перекриє баланс.
Шалот м’якший і солодший за ріпчасту цибулю, не дає гіркоти і не перебиває м’ясо. Нарізайте його максимально дрібно - майже до стану пасти. Якщо шалоту немає - можна взяти молоду цибулю (тільки білу частину).
Подавання
Тартар подають одразу після змішування, на охолодженій тарілці, з тонкими підсмаженими тостами. Крем із груші можна приготувати за 1-2 дні, телятину нарізати не раніше ніж за 30 хвилин до подачі і тримати в холодильнику, а заправляти в останню хвилину. Мікрозелень тут їдять сирою разом із сирим м’ясом, тож беріть її від перевіреного виробника і тримайте в холоді до подачі. Коли мікрозелень варто мити, а коли ні, розібрано у вікі: чи треба мити мікрозелень.
ПОРАДИ ШЕФА
Мікрозелень гірчиці додавайте в два етапи: половину в тартар перед подачею, решту зверху свіжою. Тартар не зберігається - готуйте і подавайте одразу. Грушевий крем можна зробити заздалегідь і тримати в холодильнику до 2 днів. Якщо замінити телятину тунцем sashimi grade - рецепт працює так само.
