Коротка відповідь: окрему зелену пляму зріж із запасом, і решту бульби можна готувати, якщо страва не гірчить. Картоплю з кількома зеленими ділянками, стару, зів’ялу чи сильно пророслу викидай. Так радить Федеральний інститут оцінки ризиків Німеччини (BfR).
Порада тримається на факті, який мало хто знає: зелений колір сам по собі нешкідливий. Це хлорофіл. Небезпечні глікоалкалоїди, насамперед α-соланін і α-чаконін, і їхня кількість не завжди йде в ногу з кольором.
Що насправді зеленіє
На світлі в бульбі запускаються два процеси. Перший утворює хлорофіл, і зеленіє зовнішній шар бульби завтовшки близько 3 мм. Другий синтезує глікоалкалоїди, які допомагають рослині протистояти шкідникам і збудникам хвороб. У темряві вони теж накопичуються, але, за даними Європейського органу з безпечності харчових продуктів (EFSA), приблизно вп’ятеро повільніше, ніж на світлі.
Ці процеси йдуть одночасно, проте генетично керуються окремо. Ще в 1937 році помітили, що ультрафіолет із довжиною хвилі близько 300 нм запускає синтез глікоалкалоїдів, а хлорофілу не додає. Тому зелень означає лише одне: картопля лежала на світлі.
Скільки соланіну потрібно, щоб отруїтися
У 2020 році EFSA зібрала описи отруєнь і дослідження з добровольцями. За точку відліку експерти взяли 1 мг глікоалкалоїдів на кілограм маси тіла за день: від такої дози в людей уже спостерігали нудоту, блювання і діарею. В описах важких отруєнь трапляються втрата свідомості, прискорене дихання і судоми. Дози 3-6 мг/кг описують як потенційно смертельні, хоча EFSA називає такі оцінки непевними.
Звичайна картопля від цього порогу далеко. EFSA зібрала проби з Німеччини, Нідерландів і Швеції. Середній вміст у них склав 51,2 мг/кг, а в 95% проб не перевищував 116,8 мг/кг. У німецькому моніторингу 2005 року 92% із 222 проб мали менше 100 мг/кг, і лише одна перевищила 200.
Для орієнтира порахуймо самі. Дорослому вагою 70 кг поріг дає 70 мг. Із картоплею на 50 мг/кг це 1,4 кг за один раз. Із картоплею на 236 мг/кг, як у німецькому випадку нижче, вистачить приблизно 300 г, тобто звичайної порції.
Як це виглядає на практиці, показав дослід 1992 року. Семеро здорових чоловіків з’їли картопляне пюре з вмістом 200 мг/кг, порцію підібрали так, щоб кожен отримав рівно 1 мг на кілограм ваги. У шістьох із семи з’явилися ознаки отруєння, здебільшого нудота, в одного ще й діарея. Учасники описували й неприємний присмак. У більшості симптоми почалися приблизно через 30 хвилин і тривали 3-4 години.
Нідерландське дослідження 2005 року додало ще одну деталь: глікоалкалоїди виводяться з організму довше доби, тож за щоденного споживання можуть накопичуватися. Але EFSA не знайшла свідчень, що глікоалкалоїди з картоплі шкодять здоров’ю при тривалому споживанні.
Чому колір не показує кількість отрути
У листопаді 2015 року родина з Баден-Вюртемберга приготувала картоплю в мундирі й запечену. Після цих страв у кількох членів родини почалися блювання і біль у животі. Лабораторія харчового контролю в Штутгарті перевірила картоплю і салат. Бульби виявилися зовні нічим не примітними: без пошкоджень, без зелених плям, без паростків. Мікробіологічні аналізи теж нічого не показали. Зате в картоплі знайшли 141 мг/кг α-соланіну і 95 мг/кг α-чаконіну, разом 236.
Після цього випадку BfR переглянув старий орієнтир. Раніше картоплю з вмістом до 200 мг/кг вважали безпечною. Тепер інститут радить, щоб у картоплі для їжі було менше 100 мг/кг, і сам називає цю рекомендацію попередньою. У рекомендації Єврокомісії 2022 року стоїть та сама цифра: коли вміст перевищує 100 мг/кг, країнам ЄС радять з’ясовувати причину. Це рекомендація щодо моніторингу, продаж вона не забороняє.
Буває й навпаки. У дослідженні Університету штату Вашингтон 2006 року порівняли бульби чотирьох сортів з різним ступенем позеленіння. У двох сортах глікоалкалоїди прибували разом із зеленню, у двох інших не пропорційно їй. Шкірка в середньому містила в 3,4-6,8 раза більше глікоалкалоїдів, ніж м’якоть, залежно від сорту. Проте м’якоть разом із прилеглою шкіркою за будь-якого ступеня позеленіння лишалася в межах, які вважають безпечними. Автори застерігають, що висновок стосується саме цих сортів і цих рівнів позеленіння.
Сорти справді реагують по-різному. EFSA наводить приклади: «Maris Piper» майже не відповідає на світло, а «Kestrel» дуже чутливий. Скільки в бульбі соланіну, за кольором не скажеш.
Гіркота і печіння в роті
Надійніший сигнал дає смак. EFSA пише, що звичайний вміст до 100 мг/кг на смак зазвичай не відчувається. Вище 100 мг/кг за 15-30 секунд наростає печіння на язиці й у глибині рота. Понад 200 мг/кг пече одразу. BfR називає поріг гіркоти й печіння приблизно 140-220 мг/кг.
У німецькій родині гіркота вберегла від ще однієї порції: картопляний салат із тієї ж картоплі їсти не стали, бо він гірчив. У канадській Альберті в 1983 році запечена картопля з вмістом 494 мг/кг отруїла 61 зі 109 учнів і працівників школи. 44% постраждалих помітили гіркий або дивний присмак, 18% відчули печіння в горлі. Одужали вони приблизно за 3 години. Кілька працівників школи згадували, що картопля мала легкий зеленуватий відтінок.
Висновок BfR простий: якщо картопляна страва гірчить, її не доїдають. Жодної дегустаторської майстерності тут не треба, досить не ігнорувати дивний присмак.
Що дає чищення і що дає варіння
Глікоалкалоїди розподілені нерівно. Шкірка становить 2-3% бульби, але містить 300-640 мг/кг, а м’якоть 12-100 мг/кг. У паростках 2000-7300 мг/кг, у десятки разів більше, ніж у м’якоті. BfR називає місця найвищої концентрації: шкірка, шар під нею і вічка, з яких ростуть паростки. За даними Єврокомісії, у нечищеній картоплі глікоалкалоїдів більше, ніж у чищеній, а в дрібній більше, ніж у великій.
Ось що дає обробка за оглядом EFSA:
- чищення прибирає 25-75% глікоалкалоїдів;
- варіння очищеної картоплі знижує вміст на 5-65%, у середньому на 33%, і значна частина глікоалкалоїдів переходить у воду;
- смаження очищеної картоплі в олії знижує вміст на 20-90%;
- запікання в шкірці знижує на 20-50%, мікрохвильовка на 3-45%.
Діапазони широкі, бо зібрані з різних робіт, тож розраховувати на них не варто. Чисті глікоалкалоїди витримують до 150 °C, тому в каструлі вони не руйнуються, а переходять у воду. За даними однієї роботи, коли картоплю варять у мундирі, частина глікоалкалоїдів переходить зі шкірки в зовнішній шар м’якоті. BfR радить не використовувати відвар повторно і регулярно міняти олію у фритюрі.
Кухонний жар не рятує й від деяких інших токсинів. Так само розігрів не знищує цереулід, токсин бактерії в рисі, докладніше в матеріалі про розігрів рису.
Що показують випадки отруєнь
У 1979 році в британській школі захворіли 78 хлопців віком 11-15 років. Кожен з’їв дві маленькі варені очищені картоплини. У 17 із них через 7-19 годин після їжі почалися блювання, сильна діарея і біль у животі, їх госпіталізували. Усіх виписали протягом 6-11 днів, а через 4-5 тижнів наслідків ні в кого не знайшли.
Підозра впала на мішок картоплі, що пролежав на складі з літнього семестру. Вміст у вареній очищеній картоплі оцінили непрямо, за активністю ферменту: 250-300 мг/кг. Чищення їх не вберегло.
Британський випадок, описаний у 1959 році, добре показує роль дози і шкірки. Четверо членів родини три неділі поспіль їли запечену картоплю разом зі шкіркою, і щоразу приблизно через 9 годин їм ставало погано. Вміст сягав 500 мг/кг. Двоє, які з’їли по одній картоплині, відбулися легким нездужанням. Третьому, після двох картоплин, було гірше, четвертому, після трьох, дуже погано. П’ята людина їла тільки м’якоть і не захворіла зовсім. Усі одужали протягом доби.
BfR згадує огляд 1984 року, де описано понад 2000 отруєнь і 30 смертей. Інститут одразу застерігає: смерті погано задокументовані і, схоже, стосувалися переважно людей, які недоїдали. За останні сто років відомо небагато задокументованих отруєнь, але симптоми неспецифічні, тож чимало випадків могли лишитися непоміченими.
Діти отримують більшу дозу на кілограм
Дитині вагою 20 кг поріг дає 20 мг. Із картоплею на 236 мг/кг це менше 100 г. У перерахунку на кілограм ваги малюки отримують із картоплею більше глікоалкалоїдів, ніж дорослі. За розрахунком EFSA, у дітей від року до трьох років середнє споживання в окремих опитуваннях сягало 174 мкг на кілограм на день. У дорослих максимум становив 82,5 мкг.
Для молодших груп EFSA бачить привід для занепокоєння в опитуваннях з найвищим середнім споживанням, а серед 5% тих, хто їсть найбільше, в усіх опитуваннях. Для дорослих тільки серед тих, хто їсть найбільше, і лише в опитуваннях, де таке споживання найвище. Чи чутливіші діти самі по собі, даних недостатньо, EFSA це прямо визнає.
BfR радить маленьким дітям давати тільки очищену картоплю. Зелені частини пасльонових теж багаті на глікоалкалоїди: у листі картоплі їх 230-1000 мг/кг, у листі томата близько 975 мг/кг томатину. Тому паростки пасльонових не годяться як мікрозелень для дітей.
Як зберігати картоплю, щоб вона не зеленіла
- Тримай у темному і прохолодному місці, так радять BfR, нідерландський центр харчування і шведське харчове агентство. BfR додає: у сухому.
- Для зберігання обирай паперовий пакет або сітку. В одному з досліджень у картоплі з поліетиленових пакетів глікоалкалоїдів було більше.
- Пошкоджені бульби не тримай на світлі: рана разом зі світлом підвищує вміст глікоалкалоїдів навколо пошкодження.
- Сам холод від глікоалкалоїдів не рятує: у частини сортів при 4 °C їх накопичувалося більше, ніж при 10 °C, в інших навпаки або без різниці.
Мінімальний термін придатності на свіжій нечищеній і нерізаній картоплі закон дозволяє вказувати добровільно. Що означають дати на інших продуктах, пояснює розбір термінів придатності. Стан бульби доводиться оцінювати самому.
Коли зрізати, а коли викинути
- Окрема зелена пляма: зріж щедро, глибше за видиму зелень.
- Вічка і дрібні паростки: вирізай із запасом.
- Кілька зелених ділянок, стара, зів’яла або сильно проросла бульба: викидай.
- Страва гірчить або пече язик: не доїдай.
- Зі шкіркою їж тільки свіжу неушкоджену картоплю, а снеки зі шкірок не їж зовсім.
- Маленьким дітям давай тільки чищену картоплю.
- Відвар після картоплі не використовуй.
Логіка схожа на ту, що з пліснявою: десь досить відрізати уражене місце, а десь продукт уже не врятувати. Докладніше в матеріалі про плісняву на продуктах.
Підсумок
Зелений колір сам нешкідливий і лише показує, що картопля лежала на світлі. Глікоалкалоїди від того ж світла накопичуються за окремою програмою, тому гіркою може виявитися й бульба без жодної зеленої плями. Зрізай зелень і вічка із запасом, викидай стару й сильно пророслу картоплю, не доїдай гірку страву і дітям давай чищену.
Інший поширений страх щодо овочів розібрано в матеріалі про нітрати. Загальна картина зібрана в хабі з безпечності зелені.
Щодо холодильника для картоплі заборона вже не діє: FSA переписала свою пораду після розгляду в COT. Як це виглядає разом з рештою списку, розібрано окремо.
