На йогурті написано «вжити до», на пачці макаронів «краще спожити до кінця», а на імпортному печиві інколи трапляється англійське «sell by». Здається, що це три способи сказати одне й те саме. Насправді про безпечність говорить тільки перший напис.
Плутанина обходиться дорого. У квітні 2016 року дослідники Університету Джонса Гопкінса опитали 1029 дорослих американців. 84 відсотки з них хоча б іноді викидають їжу, коли на упаковці підходить дата. Європейська комісія у 2018 році оцінила, що з 88 мільйонів тонн харчових відходів, які ЄС дає щороку, до 10 відсотків пов’язані з датами на упаковці. Водночас пояснення працює. В іншому американському опитуванні загальний зміст «Best If Used By» знали 64,0 відсотка з 2607 учасників, а «Use By» лише 44,8. Після пояснювального повідомлення обидва показники піднялися приблизно до 82 відсотків.
Дві дати, які знає український закон
Закон «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» (№ 2639-VIII) вимагає, щоб на продукті стояла одна з двох дат.
- «Вжити до…» ставлять на продукти, які через свої мікробіологічні властивості швидко псуються. Після цієї дати продукт, за формулюванням закону, може вважатися небезпечним для здоров’я людини.
- «Краще спожити до…» або «Краще спожити до кінця…» означає мінімальний термін придатності. До цієї дати характеристики продукту лишаються в межах, які визначив виробник, якщо продукт зберігали за його вимогами.
Британський урядовий сайт пояснює різницю одним реченням: дата «use-by» стосується безпечності їжі, а «best before» стосується якості.
Закон пояснює і те, як читати саму дату. Якщо продукт зберігається до трьох місяців, досить дня і місяця. Від трьох до 18 місяців пишуть місяць і рік. Для продуктів, що зберігаються понад 18 місяців, достатньо року. Тож якщо на пачці стоїть тільки рік, виробник розраховує на зберігання довше ніж півтора року.
Для частини продуктів мінімальний термін придатності виробник ставить за бажанням. Це свіжі неочищені й непорізані фрукти та овочі, вино і напої від 10 відсотків спирту. Сюди ж належать хліб і випічка, яку зазвичай з’їдають протягом доби, оцет, сіль, цукор, жувальна гумка та кілька інших. Тож на свіжій картоплі дати може не бути, і чи годиться бульба в їжу, доводиться вирішувати самому, про це матеріал про позеленілу картоплю. Пророщене насіння і пророщені бобові закон із цього переліку прямо виключає, тож на паростках дата обов’язкова. Чому до паростків особлива увага, пояснює матеріал про ризики паростків і мікрозелені.
Звідки береться «sell by»
Третьої дати в законі 2639 немає. Слів «продати до» чи «термін реалізації» ти там не знайдеш. «Sell by» прийшла з американських упаковок, і в США вона теж не має федерального визначення.
Федеральні правила США вимагають дату тільки на дитячій молочній суміші. Там це «Use by» з місяцем і роком. Ця дата стосується поживних речовин і якості: до неї суміш має містити заявлену кількість кожної поживної речовини і, наприклад, нормально проходити крізь звичайну соску.
На інших продуктах виробник ставить дату з власної ініціативи і сам обирає слова. Головна вимога до них: вони мають бути правдивими і не вводити в оману. Галузеві асоціації FMI і GMA у 2017 році нарахували на упаковках понад десять різних фраз. Серед них Sell By, Best Before, Expires On, Use By, Best By, Born On, Enjoy By. Асоціації запропонували звести їх до двох, «BEST If Used By» для якості і «USE By» для безпеки. FDA і Міністерство сільського господарства США радять виробникам першу. «Sell By» до стандартних фраз не увійшла.
Навести лад поки не вдалося. У грудні 2024 року FDA і служба безпечності харчових продуктів USDA оголосили спільний збір інформації про маркування датами. Перед цим відомства отримали понад 9800 коментарів до проєкту національної стратегії з проханням оновити федеральні вимоги до дат. А в опитуванні 2016 року понад третина американців помилково вважала, що дати на упаковках регулює федеральний закон, і ще 26 відсотків не були впевнені.
Фраза «sell by» не має закріпленого значення, тому про безпечність вона нічого певного не скаже. В Україні обов’язкова інформація про продукт, включно з датою, подається державною мовою. Шукай поруч «вжити до» або «краще спожити до».
Чому ніс не допоможе з датою «вжити до»
Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у настановах 2020 року пише прямо: патогенні мікроорганізми зазвичай не спричиняють псування їжі. Серед мікробів продукту їх рідко буває більшість, хіба що обробка на зразок пастеризації різко зменшила решту мікрофлори. Смак, запах і вигляд змінюють інші бактерії, псувальні.
На цьому побудована логіка двох дат. Дату «краще спожити до» виробник обирає за ростом псувальних бактерій і погіршенням смаку, запаху і вигляду. Для дати «вжити до», за настановами EFSA, строк не може перевищувати коротшого з двох: того, поки продукт лишається смачним, і того, поки він безпечний. Тому після «краще спожити до» органи чуття справді працюють як перевірка. Після «вжити до» вони нічого не гарантують.
Холод цю проблему повністю не знімає. Мінімальна температура росту лістерії, за різними джерелами, лежить між мінус 0,4 і мінус 1,5 °C, тому в холодильнику вона продовжує розмножуватися. Мінімальна температура росту сальмонели 5-7 °C, патогенної кишкової палички 6,5 °C. При правильному охолодженні, наприклад нижче 4 °C, вони не ростуть, а в теплішому холодильнику можуть. Скільки клітин вистачає для хвороби, розібрано в матеріалі про інфікуючу дозу.
Шведське дослідження 2024 року показує, як це виглядає на практиці. Куряче філе в модифікованій атмосфері тримали при 4 і 8 °C. Перевіряли його в день дати «вжити до», через два і через чотири дні після неї. Загальна кількість бактерій зросла приблизно з 6,5 до 8,0 log КУО/г, тобто приблизно в 30 разів. Проте сенсорні тести не знайшли значущої різниці між приготованим філе з різних днів. Автори зазначають, що такі рівні вже близькі до тих, які пов’язують із псуванням, або вищі. Патогени окремо в цій роботі не рахували, тож висновок із неї один: органи чуття різниці не вловили.
Коли «краще спожити до» стоїть не на своєму місці
Яку з двох дат ставити, вирішує виробник. EFSA розробила для цього дерево рішень, але помилки трапляються.
Ветеринари Університету Мессіни в роботі 2026 року перевірили 43 готові до вживання продукти з написом «краще спожити до». Серед них 26 молочних і 17 м’ясних, з яких 13 варених. Одну упаковку з кожної партії аналізували в день дати. Другу тримали ще сім днів при 7 °C, так автори імітували порушення температури в домашньому холодильнику.
- Серед варених м’ясних виробів три мали незадовільне мікробне навантаження вже в день дати: запечена індичка, ліонська ковбаса і варена лопатка. Через тиждень до них додалася мортадела.
- Серед молочних у день дати зіпсованою виявилася солодка горгонзола, через тиждень ще й брі.
- Сенсорний аналіз підтвердив результати лабораторії.
Висновок авторів: продукти в такому стані підпадають під європейське визначення небезпечної їжі, тому їх слід продавати з датою «вжити до». Навіть з написом «краще спожити до» варені м’ясні нарізки і м’які сири тримай у холоді. Поводься з ними як із продуктами з датою «вжити до».
Дата розрахована на правильний холодильник
Обидві дати діють за однієї умови: продукт зберігали так, як вказано на етикетці. Якщо там написано тримати його в холодильнику, британські правила уточнюють: при 5 °C або нижче. І попереджають, що при неправильному зберіганні продукт може стати небезпечним ще до дати «вжити до».
Реальні холодильники часто тепліші. У 361 шотландській домівці середня температура вийшла 5,17 °C, і 55,4 відсотка приладів працювали вище діапазону 0-5 °C. EFSA наводить дані восьми європейських країн: середні температури від 5,4 до 10,43 °C, максимальні від 9,3 до 21,8 °C. Навіть етикетки між собою не узгоджені. У 2665 маркуваннях охолоджених готових продуктів із десяти країн рекомендована температура зберігання коливалася від +4 до +12 °C. Для вакуумної упаковки теплий холодильник особливо ризикований: бактерії ботулізму в ній ростуть уже від 3 °C, докладніше у статті про міфи вакууматора.
Постав у холодильник термометр і перевір, що він показує. Швидкопсувне тримай у камері, а не на дверцятах: за оглядом EFSA, найхолодніше місце зазвичай середня полиця, а найтепліше дверцята. Для мікрозелені реальні строки при різних температурах зібрані у вікі про терміни зберігання.
Що можна встигнути до дати «вжити до»
Після дати «вжити до» продукт їсти не варто, але є виняток. Британські правила дозволяють їсти його пізніше, якщо ти приготував або заморозив його не пізніше цієї дати.
- Приготовану страву охолоди, тримай у холодильнику і з’їж протягом 48 годин або заморозь.
- Морозилка має тримати -18 °C. На замороженій їжі бактерії не ростуть, і продукт не псується. Підпиши, що це і коли його заморожено.
- Розморожений продукт використай протягом 24 годин.
Для рису правило суворіше: не більше доби в холодильнику до розігріву, причини пояснено в матеріалі про розігрів рису. Що відбувається з продуктом, якщо заморозити його вдруге, розібрано в статті про повторне заморожування.
Як перевірити продукт після «краще спожити до»
Після цієї дати їжа зазвичай безпечна, хоча якість може бути вже не та. Британські правила пропонують вирішувати зором, смаком і нюхом.
- Подивися, чи немає на хлібі видимої плісняви.
- Скуштуй печиво або чипси: чи не зачерствіли.
- Понюхай молочні продукти: чи не скисли.
Що робити, якщо пліснява таки знайшлася, розібрано в окремому матеріалі про плісняву на сирі, хлібі й варенні.
Скільки днів можна «дотягнути» після дати, універсальної відповіді немає. EFSA визнала недоречним давати орієнтовні строки навіть для продуктів, які передають або продають після «краще спожити до»: продукти і звички споживачів надто різні. Окремо дивись на упаковку після відкриття. Закон дозволяє виробнику вказати умови зберігання і строк споживання відкритого продукту. Це його право, тож такої позначки може й не бути.
Що дозволено магазину
Тут Україна суворіша за частину Європи. Закон «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» зі змінами 2023 року стосується обох дат. Він забороняє обіг продуктів, у яких минула дата «вжити до» або мінімальний термін придатності. Обіг у законі охоплює продаж і будь-яку іншу передачу, платну чи безоплатну. Такі продукти підлягають вилученню або відкликанню.
У кількох країнах ЄС продаж після «краще спожити до» дозволений. У Швеції магазин може це робити під власну відповідальність і сам оцінює, чи придатний продукт. У Греції такі товари мають стояти окремо з написом великими літерами «PAST BEST BEFORE DATE». У Норвегії продукти з близькою датою «краще спожити до» продають спеціальні інтернет-магазини зі знижкою.
В українському магазині товару з минулою датою будь-якого з двох типів на полиці бути не повинно.
Підсумок
- Спершу знайди на упаковці, яка з двох дат там стоїть.
- «Вжити до»: до цієї дати з’їж продукт, приготуй або заморозь. Після неї викидай, навіть якщо запах нормальний.
- «Краще спожити до»: після дати перевір зором, смаком і нюхом. Варені нарізки і м’які сири сюди не віднось.
- «Sell by»: закріпленого значення не має, шукай українське маркування.
- Будь-яка дата працює тільки при правильному зберіганні, тож перевір свій холодильник термометром.
Як бактерії переходять з продукту на продукт через дошки й руки, пояснює матеріал про перехресне забруднення. Загальна картина зібрана в хабі з безпечності зелені. Що ще повертається на українську етикетку з 1 жовтня 2026 року, зібрано в матеріалі про скасування воєнних спрощень маркування. Чому на домашній банці дата не говорить ні про що, показано на прикладі ботулізму в консервації: там усе вирішує кислотність, а не строк.
