У 151 зі 152 зразків голубого сиру з американських магазинів знайшли мікотоксин рокфортин C. Медіана 903 мкг/кг, максимум 6630. І цей сир їдять спокійно: на таких рівнях його вважають безпечним.
А пляма плісняви завбільшки з монету на батоні означає, що батон треба викинути цілком. Уся тема зводиться до різниці між цими двома випадками: важить, яка це пліснява, на чому вона виросла і куди встигла дістатися.
Що видно на поверхні, а що ні
Пліснява це мікроскопічні багатоклітинні гриби. Кольорова пляма, яку ти бачиш, складається зі спор на кінцях ніжок. Під нею тонкі нитки, які проростають у продукт. Служба безпеки та інспекції харчових продуктів Мінсільгоспу США (FSIS) пише прямо: ці «корені» важко побачити, і сидіти вони можуть глибоко.
Звідси два ризики. Перший: деякі плісняви за відповідних умов виробляють мікотоксини, і в небезпечних видах токсин часто зосереджений у нитках і навколо них, а іноді розходиться по всьому продукту. Другий: разом із пліснявою можуть рости бактерії, яких не видно. Як часто це трапляється, ніхто не порахував: FSIS подає це як застереження без посилання на дослідження.
Де сидить токсин: у плісняві чи вже в продукті
Італійська група перевірила це у 2020 році на корці сиру грана. Блоки заражали п’ятьма видами грибів, тримали 14 днів при 10-30 °C і рахували, де опинився токсин.
У трьох видів із п’яти, зокрема в Penicillium roqueforti, близько 90% токсину лишилося в самому міцелії. У двох інших картина обернена: Aspergillus versicolor залишив 71% стеригматоцистину в корці сиру, Penicillium verrucosum 58% охратоксину A. Частина токсину вже в сирі, і саме тому зрізають із запасом.
Усі п’ять грибів найкраще росли при 15-25 °C. Але FSIS нагадує, що пліснява росте і в холодильнику, а сіль і цукор переносить краще за більшість інших мікроорганізмів. Тому вона з’являється і на варенні, і на солоній ковбасі.
Що зрізати, а що викидати
Логіка FSIS тримається на двох властивостях продукту: вологості і щільності. У щільний сухий продукт нитки далеко не заходять. У вологому, м’якому чи пористому вони можуть бути будь-де.
| Продукт | Що робити | Чому |
|---|---|---|
| Твердий сир (чедер, пармезан, гауда) | Зрізати щонайменше 2,5 см навколо і під плямою | Пліснява зазвичай не проникає глибоко |
| Горгонзола, стілтон із чужою пліснявою на поверхні | Зрізати так само, як твердий сир | Пліснява поза технологією може бути небезпечною |
| Брі, камамбер із чужою пліснявою | Викинути | Те саме, і продукт м’який |
| М’який сир (кисломолочний, вершковий, шевр), а також будь-який тертий чи нарізаний | Викинути | Вологий продукт; ніж розносить плісняву по всіх шматках |
| Йогурт, сметана | Викинути | Вологість, супутні бактерії |
| Хліб і випічка | Викинути | Пористий продукт |
| Варення, джем, желе | Викинути | Пліснява може виробляти мікотоксин |
| Тверді овочі (капуста, болгарський перець, морква) | Зрізати щонайменше 2,5 см навколо і під плямою | Щільний продукт |
| М’які овочі й фрукти (огірки, персики, томати) | Викинути | Забруднення під поверхнею |
| Варені крупи, паста, залишки м’яса, запіканки | Викинути | Вологість, супутні бактерії |
| Варені ковбаси, бекон, сосиски | Викинути | Те саме |
| Тверда сиров’ялена ковбаса, сиров’ялений окіст | Зіскребти плісняву з поверхні | Для цих продуктів поверхнева пліснява нормальна |
| Арахісова паста, горіхи, бобові | Викинути | Продукти без консервантів мають високий ризик плісняви |
Твердий сир: як зрізати правильно
Інструкція FSIS має три частини, і середню найчастіше пропускають. Зріж щонайменше 2,5 см навколо плями і під нею. Тримай ніж подалі від самої плісняви, щоб не перенести її на чисту частину. Після цього загорни сир у нову плівку, а стару викинь.
Звідки взялися саме 2,5 см, дослідження не пояснюють: виміру, який обґрунтовував би цей запас, у доступних роботах немає. Це практичне правило відомства. Дані з грани показують, навіщо взагалі потрібен запас, але його розміру не виводять.
Благородна пліснява це окрема історія. Рокфор, горгонзолу, брі й камамбер роблять із пліснявою навмисно, і FSIS прямо пише, що такі гриби їсти безпечно. У тому ж американському дослідженні в 46 сирах із білою скоринкою рокфортину C не знайшли жодного разу. Небезпечною вважають плісняву, яка не входить у технологію. Деякі сухі салямі теж мають тонке біле покриття, яке можна їсти, але іншої плісняви на них бути не повинно.
Хліб: чому весь батон
Хліб пористий. У м’якуші ниткам плісняви є куди йти, тоді як у щільному сирі шлях важчий. На цьому FSIS і будує пораду викидати хліб цілком.
Варто знати межу цієї поради. Вимірів мікотоксину в м’якуші на різній відстані від плями немає ні в PubMed, ні в EuropePMC. Порада спирається на будову продукту. Зрізати пляму з хліба означає ставити на те, що нитки не пішли далі, а перевірити це оком неможливо.
Що потрапляє в зерно і хліб із поля, розібрано в матеріалі про гліфосат у крупах. Мікотоксин працює інакше: він з’являється сам, коли зерно чи хліб зберігають неправильно.
Варення: чому плісняву не знімають ложкою
Багато хто знімає біле коло з поверхні варення і доїдає решту. FSIS радить цього не робити: пліснява може виробляти мікотоксин, і мікробіологи не рекомендують вичерпувати її та їсти те, що лишилося.
Найближчі виміри є для яблук. Іспанська група у 2006 році заражала яблука Penicillium expansum і різала проби навколо гнилі шарами по 0,5 см. Від 2 до 6% усього патуліну перейшло в здорову на вигляд тканину. Для варення такого досліду немає, тож переносити цифру один в один не можна. Але механізм вона показує: токсин виходить за межі видимої гнилі.
На патулін є законодавча межа. Український регламент максимальних рівнів забруднювачів (наказ МОЗ № 368 від 13.05.2013) дозволяє 50 мкг/кг у соках і сидрі, 25 мкг/кг у продуктах із цільних яблук, включно з компотом і пюре, і 10 мкг/кг у яблучних продуктах для дітей. Цифри збігаються з європейським регламентом 2023/915.
Проварити варення ще раз теж не допоможе. Огляд 2007 року про стабільність мікотоксинів під час переробки підсумовує: процеси суттєво знижують концентрації, але повністю токсини не прибирають. Помітне зниження дає обробка при температурах понад 150 °C, а в каструлі з варенням таких не буває. Глікоалкалоїди картоплі теж витримують до 150 °C, тож варіння їх не руйнує, докладніше в матеріалі про позеленілу картоплю.
Наскільки це небезпечно насправді
Щоб оцінити ризик, корисно знати, як виглядає справжнє отруєння мікотоксином. У 2004 році на сході Кенії афлатоксикоз дав 317 випадків і 125 смертей. У кукурудзі власного врожаю в родинах хворих було 354,53 мкг/кг афлатоксинів (середнє геометричне) проти 44,14 у контрольних родинах. Хворі частіше зберігали вологу кукурудзу в хаті замість комори.
Це місяці основного харчування сильно зараженим зерном. Одна пляма на батоні такого масштабу не дає. Для патуліну ЄС встановив допустиме добове надходження 0,4 мкг на кг маси тіла, і навіть для немовлят, які їдять яблучне пюре, розрахунок у Катарі дав рівні нижче цієї межі.
Тож заплеснявілий хліб варто викидати спокійно. Допустимі межі для мікотоксинів розраховані на щоденне споживання, і завдання в тому, щоб не додавати їх у раціон там, де цього легко уникнути.
Що зробити, коли знайшов плісняву
- Не нюхай продукт: за FSIS, це може спричинити проблеми з диханням.
- Якщо продукт вкритий пліснявою, загорни його в пакет чи плівку і викинь у закрите відро, до якого не дістануться діти й тварини.
- Помий місце в холодильнику чи шафі, де він лежав.
- Перевір продукти поруч: на фруктах і овочах пліснява поширюється швидко.
- Не лишай швидкопсувне поза холодильником довше двох годин, а залишки з’їдай за 3-4 дні.
Як мікроорганізми переходять із продукту на дошку, ніж і рушник, розібрано в матеріалі про перехресне забруднення на кухні.
Головне
- Видима пляма це спори. Нитки плісняви йдуть у продукт, а токсин буває і в них, і навколо.
- Твердий сир і тверді овочі можна врятувати: зріж щонайменше 2,5 см навколо і під плямою, ніж тримай подалі від плісняви.
- Хліб, варення, м’які сири, йогурт, м’які фрукти і залишки готової їжі викидай цілком.
- Благородна пліснява в рокфорі чи брі безпечна. Небезпечна та, що не входить у технологію.
- Нагрівання знижує мікотоксини, але не прибирає їх, тож проварене варення безпечнішим не стає.
- Справжні отруєння мікотоксинами пов’язані з місяцями харчування зараженим зерном. Пляма на батоні це привід викинути батон.
Що означають Е-номери на етикетці і чому самі вони нічого не кажуть про ризик, розібрано окремо. Де консервантів немає за законом, показано на прикладі готових салатів. Скільки зберігається мікрозелень за різних температур, є в довіднику термінів. Чи можна заморожувати вдруге те, що вже відтануло, і що при цьому псується, розібрано окремо. Чим дата «краще спожити до» відрізняється від «вжити до» і коли огляд продукту справді щось вирішує, розібрано в матеріалі про терміни придатності. Загальна картина в розділі про безпечність зелені. Пліснява і їстівні гриби належать до одного царства, і в грибівництві та сама зелена цвіль забирає цілі блоки: про це в гайді як вирощувати гриби вдома. Чому народні способи перевірити лісові гриби на отруйність не працюють, розібрано в матеріалі про дикі гриби і бліду поганку. Коли нормальний вигляд банки взагалі нічого не означає, показано в матеріалі про ботулізм у домашній консервації: зіпсований низькокислотний продукт може не давати ознак зовсім.
Холодильник працює проти плісняви, але проти текстури хліба. Мюнхенська робота 2021 року зважила обидві сторони цього обміну: що насправді коштує холод.
