E 160c у складі ковбаси це екстракт паприки. E 300 це аскорбінова кислота, тобто вітамін C. Обидва номери виглядають однаково страшно на етикетці й означають те саме, що й решта таких номерів: речовина внесена до реєстру дозволених харчових добавок і має там свій порядковий індекс.
А E 171, діоксид титану, ще у 2021 році стояв у тому ж реєстрі поруч з ними. Зараз його там немає. Це і є найкоротша відповідь на питання «чи безпечні Е-добавки»: номер показує, що речовину колись перевірили й дозволили, і нічого не каже про те, чи витримає цей дозвіл наступну перевірку.
Що насправді означає буква Е
В Україні порядок встановлює стаття 31-1 Закону «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»: добавку можна використовувати, лише якщо вона пройшла державну реєстрацію в Україні «та/або отримала реєстрацію (визнана безпечною) в Європейському Союзі». Рамка подвійна.
Умови використання розписані у Вимогах до харчових добавок, затверджених наказом МОЗ № 45 від 08 січня 2024 року. Там два принципи, які варто знати споживачу: «рівень використання харчової добавки встановлюється на найнижчому значенні, необхідному для досягнення бажаного ефекту», а якщо максимум не встановлено, діє quantum satis, тобто «не більше, ніж необхідно для досягнення поставленої мети». У неперероблених продуктах добавки заборонені взагалі, крім прямо дозволених випадків.
Додаток 1 ділить добавки на 27 функціональних класів: антиоксиданти, барвники, емульгатори, загущувачі, консерванти, підсилювачі смаку, підсолоджувачі, розпушувачі та інші. Клас це технологічна робота речовини в продукті, шкали шкоди в цій класифікації немає.
Реєстрація безстрокова, але не остаточна: при новій науковій інформації про ризик для здоров’я закон вимагає зупинити її, скасувати або змінити умови. Виробник при цьому зобов’язаний сам надіслати нові наукові дані протягом трьох робочих днів.
Діоксид титану: як номер зникає зі списку
E 171 відбілював глазур, жувальні гумки, соуси й кондитерку. У травні 2021 року панель EFSA переглянула його заново. Загальна токсичність нічого не показала: побічних ефектів не було навіть за дози 1000 мг на кілограм маси тіла на добу. Проблема виявилася в іншому: «частинки TiO2 мають потенціал спричиняти розриви ланцюгів ДНК і хромосомні пошкодження, але не генні мутації», а порогу, нижче якого цього не відбувається, знайти не вдалося. Тому висновок звучить так: E 171 «більше не може вважатися безпечним для використання як харчова добавка».
Регламент Комісії ЄС 2022/63 набрав чинності 7 лютого 2022 року з формулюванням «діоксид титану (E 171) більше не може використовуватися в харчових продуктах». Продукцію, вироблену за старими правилами, дозволили допродавати до 7 серпня 2022 року. Як барвник ліків речовину тимчасово залишили.
Важлива деталь для української етикетки: в українських Вимогах діоксид титану не згадується жодного разу, а реєстр дозволених добавок МОЗ веде окремо. Сказати «в Україні E 171 заборонений» на підставі самого лише європейського рішення не можна.
Емульгатори: найгучніша тема останніх років
Історія почалася з мишей: емульгатори руйнували слизовий шар кишківника й зсували мікробіоту. У 2022 році дійшло до людей. У Пенсильванському університеті дев’ятеро здорових дорослих отримували раціон без емульгаторів, семеро - той самий раціон плюс 15 грамів карбоксиметилцелюлози на добу, 11 днів. Різниця вийшла помітна: дискомфорт у животі після їжі, менше різноманіття мікробіоти, падіння коротколанцюгових жирних кислот. У двох учасників з семи бактерії просунулися у внутрішній шар слизу, який у нормі стерильний.
15 грамів на добу це багато. Тому ключовим став інший дослід, опублікований у 2026 році в Левені. Шістдесят здорових людей спершу два тижні їли без емульгаторів, а потім чотири тижні отримували в складі брауні одну з п’яти речовин - карбоксиметилцелюлозу, полісорбат-80, карагінан, соєвий лецитин чи рисовий крохмаль - або плацебо. Дози реалістичні, розподіл сліпий.
Результат вийшов стриманіший, ніж очікували з обох боків. Коротколанцюгові жирні кислоти знизилися у групі карбоксиметилцелюлози, в інших групах тенденція була така сама, хоча не скрізь значуща. А фекальний кальпротектин, C-реактивний білок, LPS-зв’язуючий білок, холестерин і решта метаболічних маркерів між емульгаторами й плацебо не відрізнялися. Запалення за реалістичних доз не з’явилося.
Що показали великі когорти і як читати їхні цифри
Французька когорта NutriNet-Santé дала три великі роботи по емульгаторах. Це спостереження: люди самі записують, що їли, і ніхто нічого нікому в раціон не додає.
| Робота | Учасники й випадки | Знайдений зв’язок |
|---|---|---|
| Рак, 2024 | 92 000 осіб, 2604 випадки за 6,7 року | E 471 моно- і дигліцериди: HR 1,15 для раку загалом; карагінани E 407: HR 1,32 для раку грудей. Для колоректального раку зв’язку немає |
| Серцево-судинні події, 2023 | 95 442 особи, 1995 подій за 7,4 року | целюлози E 460-E 468: HR 1,05 на одне стандартне відхилення споживання; E 472b: HR 1,11 для цереброваскулярних подій |
| Діабет 2 типу, 2024 | 104 139 осіб, 1056 випадків за 6,8 року | карагінан E 407: HR 1,03 на кожні 100 мг на добу; гуарова камедь E 412: HR 1,11 на 500 мг; ксантанова камедь E 415: HR 1,08 на 500 мг |
HR 1,03 означає приріст ризику на три відсотки від наявного, а не втричі, і прив’язаний він до кроку дози: 100 мг карагінану на добу це кілька ложок морозива. Обмеження автори називають прямо: похибка вимірювання споживання добавок і залишкове змішування. Люди, які їдять багато емульгаторів, зазвичай їдять багато промислово обробленої їжі загалом, і розчепити ці два фактори анкетою неможливо.
Карагінан: єдиний, у кого є два людських досліди
Карагінан E 407 добувають з червоних водоростей і додають у молочні продукти, рослинні напої й м’ясні вироби. У 2024 році в Тюбінгені двадцятьом чоловікам давали по 250 мг карагінану двічі на добу або плацебо, по два тижні, з перехресним дизайном.
У групі загалом різниці не було. Але у частини учасників з надлишковою вагою чутливість до інсуліну знизилася, C-реактивний білок та IL-6 підвищилися, проникність кишківника зросла. Це вторинний аналіз підгрупи всередині двадцяти осіб, тобто сигнал, а не доказ. Левенський дослід 2026 року незалежно побачив у групі карагінану зростання трансклітинної проникності кишківника порівняно з початком. Два різних колективи побачили те саме в одній речовині, і це робить карагінан єдиним емульгатором з цього списку, за яким варто стежити далі.
Нітрити: різниця між добавкою і природним джерелом
У тій же французькій когорті нітрати й нітрити рахували окремо і з трьох джерел одразу: з харчових добавок, з води та з самої їжі. Серед 101 056 учасників за 6,7 року діагностували 3311 випадків раку.
Високе споживання нітратів-добавок дало вищий ризик раку грудей (HR 1,24), нітритів-добавок - вищий ризик раку простати (HR 1,58). А от для природних джерел зв’язку не знайшли жодного. Це важливо для тих, хто боїться нітратів в овочах: у цій роботі проблему створювала сіль для соління м’яса, а не салат. Що відомо про нітрати в овочах окремо, розібрано в матеріалі про нітрати.
Шість барвників, через які на етикетці з’явився напис
Додаток 5 до українських Вимог перелічує шість барвників, маркування яких має містити додаткову інформацію: E 102 тартразин, E 104 хіноліновий жовтий, E 110 жовтий «сонячний захід», E 122 кармуазин, E 124 понсо 4R, E 129 алюр червоний. Напис звучить так: «може мати шкідливий вплив на активність та уважність у дітей».
За цим написом стоїть один дослід, саутгемптонський, 2007 рік: 153 дитини трьох років і 144 дитини восьми-дев’яти років, подвійний сліпий перехресний дизайн, напій із сумішшю барвників і бензоатом натрію. Ефект знайшли, і він маленький: 0,20 у трирічних і 0,12-0,17 у старших. Автори формулюють обережно - «штучні барвники або консервант бензоат натрію (чи обидва)», бо розділити їх у тому напої було неможливо.
Далі цікавіше. Систематичний огляд метааналізів 2017 року показав, що розмір ефекту залежить від того, хто оцінює дитину: батьки 0,44 і 0,21, вчителі 0,08, незалежні спостерігачі 0,11. У тих, хто не знає, що дитина випила, ефект майже зникає.
Той самий матеріал перебрали за генами у 2010 році. Реакція на добавки виявилася пов’язаною з поліморфізмами генів розщеплення гістаміну HNMT T939C і HNMT Thr105Ile, а у старших дітей ще й з геном DAT1. Автори вважають, що саме генетична різниця пояснює суперечності між попередніми дослідженнями. Практично це означає, що частина дітей реагує на ці барвники, частина ні, і заздалегідь ви не знаєте, яка у вас.
Глутамат: страх не підтвердився, але спокою немає
E 621 тримає перше місце в народному рейтингу шкідливості й майже не заслуговує на нього в тій частині, за яку його бояться. Сліпі плацебо-контрольовані проби рідко підтверджують стійкі симптоми за реалістичних харчових доз; тимчасова непереносимість трапляється при високих дозах натще, а IgE-опосередкована алергія на глутамат зустрічається вкрай рідко. Огляд 2026 року називає й вплив очікування: людина, яка знає, що з’їла глутамат, частіше повідомляє про симптоми.
Але писати «глутамат цілком безпечний» теж не можна, і причина в документі EFSA 2017 року. Панель уперше вивела для глутамінової кислоти й глутаматів E 620-625 групове прийнятне добове споживання: 30 мг на кілограм маси тіла на добу. І одразу зазначила, що споживання глутаматів для деяких груп населення перевищувало і саме це ПДС, і дози, з якими в людей пов’язані несприятливі ефекти. Генотоксичності при цьому немає.
Аспартам: що означає група 2B
У липні 2023 року два органи ВООЗ висловилися про аспартам майже одночасно й по-різному. JECFA підтвердив безпечність і назвав епідеміологічні дані «непереконливими». IARC відніс аспартам до групи 2B, «можливо канцерогенний», спираючись на три роботи по раку печінки, і сам же зазначив, що докази обмежені, бо «випадковість, систематичну похибку чи змішування не можна виключити як пояснення позитивних знахідок».
Найдетальніший розбір цієї розбіжності написали автори, серед яких співробітниця American Beverage Association і двоє консультантів з фірми Gradient; їхня позиція - що класифікація мала бути групою 3. Афіліацію тут варто тримати в голові.
Найбільша незалежна перевірка старша: Національний інститут раку США спостерігав 285 079 чоловіків і 188 905 жінок 50-71 року й зв’язку аспартаму з кровотворними пухлинами (RR 0,98 при 600 мг на добу і більше) чи з гліомою не знайшов.
Що з цим робити біля полиці
Читати склад по номерах марно: E 300 це вітамін C, а E 407 має два людських досліди з тривожним сигналом, і на етикетці вони виглядають однаково. Порахувати свою дозу теж неможливо, бо кількість добавки в продукті не пишуть. Є й категорії, де шукати номери взагалі нема сенсу: у неперероблених продуктах добавки заборонені, і як це працює на пакеті нарізки, показано в розборі про консерванти в салатах.
Працює інше: довжина списку інгредієнтів корелює зі ступенем промислової обробки, а більшість знайдених у когортах зв’язків тягне за собою саме обробка, а не окремий номер. Левенський дослід показав це побічно: два тижні їжі без емульгаторів знизили холестерин ще до того, як учасникам почали щось додавати.
Якщо все ж хочеться адресності, підстави є для трьох позицій: карагінан E 407, бо два незалежних досліди побачили зростання проникності кишківника; нітрити в м’ясних виробах, бо зв’язок знайшли саме для добавки; і шість барвників з Додатка 5, якщо в домі є дитина, яка на них реагує. Останнє перевіряється тільки спостереженням за власною дитиною.
Головне
- Е-номер це індекс у реєстрі дозволених добавок і 27 функціональних класів за технологічною роботою. Шкали шкоди в ньому немає.
- Реєстрація безстрокова, але скасовується при новій науковій інформації. E 171 виведений з обігу в ЄС з 2022 року саме так.
- Емульгатори за реалістичних доз не дали в людей ні запалення, ні зсуву метаболічних маркерів. Стійке знайшли одне: падіння коротколанцюгових жирних кислот.
- Когортні HR 1,03-1,15 це приріст на три-п’ятнадцять відсотків від наявного ризику, прив’язаний до кроку дози, у спостережному дизайні з самозвітом про їжу.
- Карагінан E 407 єдиний, у кого два незалежних людських досліди показали зростання проникності кишківника.
- Нітрити й нітрати дали зв’язок з раком тільки як добавки. Для природних джерел зв’язку не знайшли.
- Ефект шести барвників на увагу дітей маленький і залежить від того, хто оцінює дитину, і від генів розщеплення гістаміну.
- Глутамат не показав себе алергеном у сліпих пробах, але EFSA вивела ПДС 30 мг/кг і зазначила, що частина населення його перевищує. Аспартам у групі 2B через три роботи з обмеженими доказами.
Чим харчова добавка відрізняється від залишку пестициду, видно з розбору про гліфосат у крупах: залишок потрапляє в продукт з поля й не має дозволеного призначення, добавку вносять свідомо й за нормою. Як список номерів перетворюється на інструмент страху, показано в матеріалі про Dirty Dozen. Чим мікотоксин відрізняється від добавки, показано в матеріалі про плісняву на продуктах: його ніхто не вносить, він з’являється сам. Загальна картина в хабі з безпечності продуктів.
