Про перехресне забруднення на кухні зазвичай попереджають однією фразою: не мий сиру курку, бо бризки розлетяться по стільниці. Порада правильна. Тільки коли 300 людей зняли на відео під час готування, головна проблема знайшлася в іншому місці.
Серед тих, хто курку не мив узагалі, у контрольній групі бактерії з курки опинилися в салаті у 31 відсотку випадків. Шлях, яким вони туди потрапили, показує, на якому кроці все вирішується.
Дослід, який змінив пораду
Дослідження провели Університет штату Північна Кароліна, інститут RTI і Служба безпечності харчових продуктів Міністерства сільського господарства США. Результати вийшли 2022 року в Journal of Food Protection. Учасники готували курячі стегна і салат у тестовій кухні. На курку заздалегідь нанесли безпечний лабораторний штам кишкової палички, який можна відстежити. Потім дослідники шукали його в раковині, на стільниці і в салаті.
Частина учасників, 142 з 300, заздалегідь отримала три листи з порадою курку не мити. Порада спрацювала: не мили 93 відсотки тих, хто отримав листи, і лише 39 відсотків у контрольній групі. А ось салат від цього чистішим не став. Серед тих, хто мив курку, забрудненим виявився салат у 26 відсотків учасників у контрольній групі і в 30 відсотків у групі з листами. Серед тих, хто не мив, у 31 і 15 відсотків відповідно.
Для авторів це стало несподіванкою. Досі вважалося, що ризик від миття курки в бризках, які летять на поверхні навколо. Натомість забруднювалася сама раковина, навіть коли курку ніхто не мив. Стільниці поруч забруднювалися порівняно мало. Бактерії потрапляли в раковину з курки, з упаковки або з рук.
Попередній етап того ж проєкту, 2019 року, дав ще дві цифри. Після миття курки бактерії знаходили в раковині у 60 відсотків учасників. А в 14 відсотків вони лишалися там навіть після того, як людина спробувала раковину помити.
На звичайній кухні часто буває так. Курку розібрали, раковину сполоснули, і в ту саму раковину кладуть салат, щоб помити. Для зелені, яку їдять сирою, це найкоротший шлях від сирого м’яса до тарілки.
Руки: 97 відсотків
Другий підозрюваний у тому досліді це руки. Автори називають перенесення через руки одним із ймовірних факторів забруднення салату.
Попереднє спостереження тієї ж команди, 2018 року, показало масштаб. Учасники мили руки неправильно в 97 відсотках випадків. Більшість не мили їх 20 секунд, багато хто не витирав чистим рушником. У 48 відсотках випадків вони забруднювали баночки зі спеціями під час готування котлет для бургерів, в 11 відсотках ручку холодильника, у 5 відсотках салат.
Баночка зі спеціями добре показує механізм. Ти торкаєшся її руками після сирого м’яса, потім миєш руки, а потім береш ту саму баночку, щоб посолити салат.
Мокра поверхня віддає майже все
Скільки бактерій переходить з поверхні на продукт, виміряла група з Ратгерського університету та двох інших американських університетів. Дженсен, Шаффнер і колеги наносили сальмонелу і кишкову паличку на кераміку, нержавіючу сталь, скло і пластик, а потім клали на них нарізані селеру, моркву, кавун і салат.
Зі свіжозабрудненої поверхні на нарізаний продукт майже завжди переходило понад 90 відсотків бактерій. Якщо поверхня годину сохла, морква і кавун здебільшого однаково забирали понад 90 відсотків. Селера і салат забирали від менш ніж одного до приблизно 70 відсотків.
У зворотний бік перенесення слабше. Свіжозабруднені селера і салат віддавали поверхні від менш ніж 2 до приблизно 25 відсотків бактерій. Після години висихання лише до приблизно 5 відсотків. Висновок авторів: найбільше важать вологість поверхні і напрямок перенесення.
Але й суха поверхня не гарантує, що бактерії загинули. У Вагенінгенському університеті сальмонела при високому початковому рівні жила на сухій нержавіючій сталі щонайменше чотири дні. При нижчих рівнях вона зникала за години. У тому ж досліді бактерії з мокрої губки переходили на сталь, а зі сталі на скибки огірка, і частка перенесення становила від 20 до 100 відсотків.
Сполоснути водою замало
Найпрактичніший дослід поставили в Університеті Аризони. Равішанкар і колеги різали на одній дошці одним ножем курку з сальмонелою, а потім салат. Перевірили три сценарії.
| Що зробили з дошкою і ножем після курки | Скільки сальмонели знайшли потім |
|---|---|
| Нічого | салат близько 3 log КУО/г, тобто порядку тисячі клітин на грам; дошка і ніж близько 2 log КУО/см² |
| Сполоснули водою | салат, дошка і ніж 0,5-2,4 log КУО/г або на см² |
| Помили милом і гарячою водою | менше 1 log на салаті, дошці і ножі |
Вода зменшує перенесення, але не прибирає його. Мило і гаряча вода, як радить FDA, дали результат, який автори назвали ефективним. Хімія на кшталт хлорного розчину для цього не знадобилася.
Порядок дій, який усе це враховує
- Спочатку салат, потім м’ясо. Міністерство сільського господарства США радить готувати овочі й салати до того, як ти візьмешся за сире м’ясо і птицю. Так зелень проходить через раковину і руки, поки ті ще чисті.
- Раковина перед зеленню. Якщо в ній уже побувало сире м’ясо, помий її з миючим засобом і гарячою водою до того, як мити овочі. Саму зелень мий під проточною водою в друшляку і не клади на дно раковини.
- Руки 20 секунд з милом. Відразу після сирого м’яса і його упаковки. Витирай чистим рушником. Той, яким щойно протирали стільницю, не підходить.
- Окрема дошка для того, що їдять сирим. FDA радить мати одну для свіжих овочів і фруктів, другу для сирого м’яса, птиці й морепродуктів. Якщо дошка одна, мий її, ніж і стільницю милом і гарячою водою між цими етапами. Деревʼяну чи пластикову брати, розібрано в статті яку обробну дошку обрати.
- Суха поверхня. Мокра стільниця віддає нарізаному продукту майже все, що на ній є. Після миття витри її насухо.
- Губка і щітка теж переносники. Губкою, якою прибирали після м’яса, дошку для салату не протирай. Щітку для овочів після роботи мий: у дослідженні з динями вона переносила сальмонелу на чисті ділянки кірки. Як різати саму диню, розібрано в статті про миття бананів, авокадо і динь.
- Холодильник. FDA радить тримати овочі, які їстимуть сирими, окремо від сирого м’яса, птиці й морепродуктів. Сире м’ясо клади в закриту ємність, щоб сік не потрапив на зелень.
Мити курку однаково не варто, автори дослідження це підтверджують. Але головне для салату відбувається в раковині і на руках. Чому промивання не робить курку безпечнішою і що робити, якщо все ж миєш, розібрано в статті чи треба мити курку.
Головне
- У спостереженні за 300 людьми бактерії з курки потрапляли в салат і в тих, хто курку не мив: у контрольній групі у 31 відсотку випадків.
- За висновком авторів, раковина і руки важать більше, ніж бризки на стільницю.
- Руки мили неправильно в 97 відсотках випадків: найчастіше коротше 20 секунд, часто без чистого рушника.
- Мокра поверхня передає нарізаному продукту понад 90 відсотків бактерій. При сильному забрудненні сальмонела жила на сухій сталі щонайменше чотири дні.
- Дошку і ніж після сирого м’яса треба мити милом і гарячою водою. Сама вода перенесення лише зменшує.
- Найпростіший крок: готуй салат до того, як відкриєш упаковку з м’ясом.
Чому бактерії, які вже прикріпилися до листка, погано змиваються, пояснено в матеріалі про біоплівки на овочах. Чи варто перемивати мийну зелень з пакета, розібрано в матеріалі про «промито тричі». Що дають оцет і сода, дивись у розборах оцту і соди. Куди дівати заплеснявілий продукт і чому його не варто нюхати, розібрано в матеріалі про плісняву. Що робити з м’ясом, яке розморозилося раніше, ніж треба, розібрано в матеріалі про повторне заморожування. Що відбувається з їжею, яка впала на підлогу, показано в розборі правила п’яти секунд. Чому вчорашній рис не рятує навіть ретельний розігрів, розібрано в матеріалі про розігрів рису. Загальна картина в хабі з безпечності зелені.
Друга половина кухонної арифметики це температура, а не поверхні. Там та сама логіка: розкид усередині одного холодильника доходить до двох градусів.
