Замочування в соді це одна з небагатьох кухонних звичок, за якою стоїть справжнє рецензоване дослідження. Дослідження підтверджує, що метод працює. Воно ж містить те, чого більшість людей, які переказують цю пораду, не читали: це ніколи не було дослідження про мікроби.
Сода добре знімає залишки пестицидів. Проти бактерій вона одна з найслабших речей у вас під мийкою. А проти того, що сидить усередині зерна, не працює жодна мийка: гліфосат після передзбиральної обробки тримається в оболонці понад рік зберігання. А скільки тих залишків узагалі варте тривоги, показує розбір списку «брудна дюжина».
Що насправді зробили у відомому дослідженні з яблуками
Ян і Хе з Массачусетського університету опублікували його в Journal of Agricultural and Food Chemistry у 2017 році. Вони взяли органічні яблука сорту Гала (органіка теж працює з пестицидами, просто з іншим переліком) і навмисно обробили їх двома пестицидами: тіабендазолом, це фунгіцид, і фосметом, це інсектицид. Потім мили яблука трьома способами.
- Звичайна вода з-під крана.
- 1-відсотковий розчин харчової соди, це приблизно дві чайні ложки на літр води.
- Хлорний розчин, схвалений EPA, який промислово застосовують до фруктів після збирання.
Сода обійшла обидва інші варіанти. Дванадцять хвилин у розчині зняли з поверхні 80 відсотків тіабендазолу. П’ятнадцять хвилин зняли 96 відсотків фосмету.
Найцікавіше тут механізм. Вода розбавляє залишки і зносить їх геть. Лужний розчин хімічно руйнує ці пестициди, розкладаючи їх на інші сполуки. Тобто сода не стільки змиває, скільки розбирає. Саме тому вона переграла промислову хлорну обробку, яку створювали вбивати мікроби, а не розкладати фосфорорганіку.
Число, яке не потрапляє в заголовки
У тій самій статті сказано, куди поділася решта пестициду. Двадцять відсотків нанесеного тіабендазолу і 4,4 відсотка фосмету пройшли крізь шкірку в м’якуш яблука.
Біля мийки до цього не дістатися нічим. Тіабендазол це системний фунгіцид, створений рухатися всередині тканин рослини. Саме це робить його корисним у саду і недосяжним на кухні. Чищення шкірки забирає частину, а разом з нею більшість клітковини і добру частку вітаміну C.
Отже, чесний підсумок найсильнішого доказу на користь соди звучить так: на поверхні вона працює краще за все інше, що у вас є, і поверхня це не вся проблема. Те, що розчинене всередині тканини, як-от нітрати, жодне замочування не дістане.
Тепер інше питання: чи діє вона на бактерії?
Канадський Національний центр з гігієни довкілля звів дані про зниження мікробів побутовими засобами в огляді 2014 року. Гідрокарбонат натрію виглядає там погано, і погано саме поруч з оцтом, перевіреним у тих самих умовах.
| Організм, тест у суспензії | Сода, 8%, 5 хв | Оцет, 5% оцтової кислоти |
|---|---|---|
| E. coli O157:H7 | 0,7 log | 2,4 log за 5 хв |
| Золотистий стафілокок | 0,5 log | 0,3-2,3 log за 5 хв |
| Salmonella choleraesuis | 2,3 log | понад 6 log за 30 с |
| Синьогнійна паличка | 1,1 log | понад 5,8 log за 30 с |
Підвищення концентрації справи не рятує. В окремому тесті розчини соди на 11, 33 і навіть 50 відсотків дали менше ніж 1 log зниження E. coli O157:H7. Соди вшестеро більше, результат той самий.
На продуктах картина та сама. Миття сирого курячого філе протягом хвилини з перемішуванням дало 1,0 log з 10-відсотковим розчином соди і 2,2 log з 5-відсотковим оцтом. Висновок огляду: сода загалом неефективна проти кишкової палички, синьогнійної палички, стафілокока і сальмонели. Чому сиру курку краще не мити взагалі, ні водою, ні розчинами, розібрано в статті чи треба мити курку.
У неї є хімічна причина не працювати
Кислоти вбивають бактерії, заганяючи протони крізь клітинну мембрану. Сода діє в протилежному напрямку і заходить недостатньо далеко, щоб це мало значення. Розчин гідрокарбонату натрію у воді виходить на максимум близько pH 8,34. Чимало харчових патогенів спокійно ростуть аж до pH 9-10.
Сода просто не дотягується до тієї кислотності, яка їм заважає. Це слабкий луг і м’який абразив, а це властивості для чищення, а не для знезараження.
Один виняток, про який варто сказати
Проти вірусів результат перевертається. Малік і Ґоял повідомили у 2006 році, що 5-відсотковий розчин соди знизив каліцивірус котів, стандартний лабораторний замінник норовірусу, на 4 log за одну хвилину на дисках з нержавіючої сталі.
Норовірус спричиняє більше харчових отруєнь, ніж будь-яка бактерія, тож знахідка не дрібна. Перед тим як будувати на ній звичку, два застереження. Поверхнею була сталь, а не листок чи шкірка, і сурогатний вірус це не справжній вірус. Оцет у тих самих роботах проти вірусів не дав практично нічого: поліовірус знизився на 0,32 log проти 0,42 log у соди, тобто не подіяв жоден.
Два питання, дві відповіді
| Що вас турбує | Чи сода тут правильний інструмент |
|---|---|
| Залишки пестицидів на поверхні | Так, краще за воду і хлор, за 12-15 хвилин |
| Пестицид, що всмоктався в м’якуш | Ні, і ніщо інше теж |
| Сальмонела, кишкова паличка, лістерія | Ні, це один з найслабших варіантів |
| Норовірус на твердій поверхні | Перспективно, але на продуктах не доведено |
| Земля, пісок, віск | Так, легка абразивність допомагає |
Що я робив би насправді
Якщо вас турбують залишки пестицидів, замочування виправдане, і йому треба віддати всі дванадцять-п’ятнадцять хвилин. Тридцять секунд побовтати у воді це не той протокол, який перевіряли, і доказів, що це дає хоч щось, немає. Після замочування сполосніть, бо ви змиваєте розчин, у якому тепер плаває розкладений пестицид.
Якщо ви боїтеся отруєння, беріть інший інструмент. Тверді овочі добре відгукуються на щітку під проточною водою. Листова зелень на збовтування і сушарку. Ні те, ні те не знезаражує, і для вагітних, людей після 65 і людей з ослабленим імунітетом єдина надійна відповідь на ризикованих продуктах це нагрівання.
Одне зауваження щодо безпеки. Не імпровізуйте, змішуючи соду з оцтом. Вони нейтралізують одне одного до солоної води і вуглекислого газу. Хімія дає ефектне шипіння і знищує той внесок, який могла б зробити кожна речовина окремо.
Головне
- Докази на користь соди стосуються пестицидів, і в цьому питанні вона справді найкращий з перевірених побутових варіантів.
- Їй потрібно 12-15 хвилин. Саме цей протокол дав 80 і 96 відсотків видалення.
- Двадцять відсотків тіабендазолу вже перейшли в м’якуш яблука, куди миття не дістає.
- Проти бактерій вона слабка: 0,7 log на E. coli O157:H7, а підвищення концентрації до 50 відсотків нічого не змінило.
- Її pH зупиняється близько 8,34, нижче рівня, який заважає харчовим патогенам.
- Єдиний обнадійливий результат отримано проти замінника норовірусу на сталі, і на продукції його не відтворювали.
Сусідні питання розібрані окремо: що насправді означають цифри про оцет, де відоме число 5 log розсипається при перевірці, і чи переграють спреї для миття овочів воду з-під крана. Ширша картина в нашому гіді з безпечності зелені та паростків. Чому промислова лінія працює зовсім іншими дозами і що вона ними робить, розібрано в статті про дезінфектанти промивної води.
Джерела
- Yang T, Doherty J, Zhao B, Kinchla AJ, Clark JM, He L. Effectiveness of commercial and homemade washing agents in removing pesticide residues on and in apples. J Agric Food Chem. 2017;65(44):9744-9752.
- Fong D, Gaulin C, Le ML, Shum M. Effectiveness of alternative antimicrobial agents. National Collaborating Centre for Environmental Health, серпень 2014, разом з додатком A.
- Rutala WA та ін., 2000; McKee LH та ін., J Food Prot 2005;68(3):534-537; Malik YS, Goyal SM, 2006, за зведенням у додатку огляду NCCEH.
- US Food and Drug Administration, Selecting and Serving Produce Safely.
