Про оцет і салат ходять два числа. Перше каже, що замочування в оцті прибирає 99,999 відсотка кишкової палички. Друге каже, що оцет не дає нічого понад те, що вже зробила вода з-під крана.
Обидва опубліковані в рецензованих журналах, і обидва правильні. Перші два взагалі походять з однієї статті: той самий салат, той самий оцет, ті самі десять хвилин.
Число 5 log справжнє
Віджаякумар і Вольф-Голл опублікували його в Journal of Food Protection у 2002 році, том 65, випуск 10, сторінки 1646-1650. Вони взяли салат айсберг, заселили його міченим штамом кишкової палички і замочили на десять хвилин у білому оцті, розведеному до 1,9 відсотка оцтової кислоти.
Вийшло зниження на 5,4 log. Простіше кажучи, приблизно 250 тисяч бактерій зайшло на кожну, що вижила. Це серйозний результат, кращий за те, що показує на листку більшість промислових засобів. Саме це число потім кочує всіма добірками про миття зелені оцтом.
У тій самій статті є ще одне число: 2,3
Дослідники зробили другий вимір, який майже ніколи не цитують. Замість підсаджених бактерій вони порахували ті, що жили на салаті від самого початку. Той самий оцет, та сама концентрація, ті самі десять хвилин з перемішуванням.
| Обробка, 10 хв | Підсаджена E. coli | Власна мікрофлора салату |
|---|---|---|
| Білий оцет, 1,9% оцтової кислоти | 5,4 log | 2,3 log |
| Лимонний сік, 0,6% лимонної кислоти | 2,1 log | 1,8 log |
Розрив у 3,1 log це різниця приблизно в 1300 разів. Оцет не змінився. Салат не змінився. Змінилося те, яких саме бактерій рахували.
Чому один листок дає дві відповіді
Бактерії, нанесені в лабораторії, сидять на поверхні в суспензії, яка потрапила туди кілька годин тому. Вони відкриті, розподілені рівномірно, до них легко дістатися.
Бактерії, які виросли разом з рослиною, розташовані зовсім інакше. Вони в продихах, уздовж перерізаних жилок, у складках листка і в біоплівці, яка формувалася тижнями. Кислоті треба продифундувати крізь усе це, а дорогою її буферизують рослинні цукри, білки і залишки клітин.
Канадський Національний центр з гігієни довкілля переглянув цю літературу і сформулював проблему прямо: ефективність у суспензії разюче відрізняється від ефективності на продукції, а дія оцтової і лимонної кислоти різко падає в присутності органіки. Листок це і є органіка.
Третє дослідження не знайшло різниці взагалі
Кілонзо-Нтенге, Чен і Ґодвін з Університету штату Теннессі перевірили домашнє миття так, як його справді роблять удома. Стаття вийшла в Journal of Food Protection у 2006 році, том 69, випуск 2, сторінки 330-334.
Вони заселили Listeria innocua на салат, броколі, яблука і помідори, а тоді замочували кожен продукт на дві хвилини у воді з-під крана, у комерційному засобі для миття овочів, у 5-відсотковому оцті або в 13-відсотковому розчині лимона. Висновок щодо салату дослівно:
Зниження поверхневого забруднення салату після замочування в розчинах лимона або оцту статистично не відрізнялося (P > 0,05) від замочування салату в холодній воді з-під крана.
Зверніть увагу на єдину змінну, що зрушила між двома дослідженнями: дві хвилини замість десяти. Оцет працює повільно. За дві хвилини кислота ще майже не почала діяти, і все, що ви міряєте, це вода, яка збиває бактерії механічно. Власна рекомендація команди була вчити людей терти або чистити щіткою під холодною проточною водою.
Найгірше оцет працює проти збудника, який найчастіше вбиває
Органічні кислоти діють так: проходять крізь мембрану бактерії і скидають усередину протони. Це проходження залежить від стінки, крізь яку треба пробитися.
Грамнегативні бактерії, до яких належать сальмонела, кишкова паличка, шигела і синьогнійна паличка, піддаються порівняно легко. У грампозитивних стінка сильно зшита, і дифузія крізь неї утруднена. Тут важливі дві: золотистий стафілокок і Listeria monocytogenes. У тестах на суспензії 5-відсоткова оцтова кислота знижувала Salmonella choleraesuis більш ніж на 6 log за тридцять секунд, а стафілокок лише на 0,3-2,3 log.
Лістерія відповідальна за більшість смертей, пов’язаних зі свіжою продукцією, вона розмножується в холодильнику, і структурно вона ж найменше зважає на вашу миску з оцтом. Це незручний висновок, і в добірках порад його не наводять.
Важіль, який справді змінює цифру, це температура
Ян зі співавторами повідомили у 2009 році, що оцет з 5 відсотками оцтової кислоти за температури 55 градусів знижував E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium і Listeria monocytogenes більш ніж на 5 log за одну хвилину. Це були суспензії, а не листя, тож не читайте це як кухонний результат.
Читайте це як діагноз. Тепла кислота справді антимікробна. Холодна кислота на холодному листку протягом тих двох хвилин, які людина реально готова стояти біля мийки, це переважно ополіскування із запахом. А 55 градусів перетворюють салат на те, що ви не подасте на стіл.
Скільки коштують десять хвилин оцту
Ті 2,3 log доступні. За них просто треба заплатити, і той самий огляд називає ціну: продукція, вимита в оцтовій або лимонній кислоті, може в’янути і закисати. Десять хвилин у розведеному оцті цілком вистачає, щоб розм’якшити листок айсберга і лишити присмак, який доведеться перебивати заправкою.
Отже, чесний обмін такий: близько 2 log власних бактерій проти текстури і смаку салату. Для здорової дорослої людини, яка їсть салат не з відкликаної партії, я б на цей обмін не йшов. Для вагітних, людей після 65 і людей з ослабленим імунітетом відповідь не в кращому замочуванні. Відповідь у термічній обробці, бо жодне миття не є знезараженням.
Що робити натомість
- Використовуйте механіку, а не хімію. Терти і чистити щіткою під холодною проточною водою це те, до чого зрештою прийшли обидві дослідницькі групи. Це працює краще за пасивне замочування в будь-якій рідині.
- Збовтуйте, потім віджимайте в сушарці. Рух відриває бактерії від поверхні. У стоячій воді вони осідають назад.
- Не замочуйте всю партію в одній мисці. Спільна вода рознесе забруднення з одного поганого листка на все, що там лежить.
- Ніколи не змішуйте оцет з хлорним відбілювачем. Кислота плюс хлор дає хлор-газ. Якщо на кухні є обидва, тримайте їх у підписаних окремих ємностях.
- Для митої зелені в пакеті пропустіть цей крок. Її вже мили в контрольованих умовах, і ваша мийка брудніша за їхню лінію.
Головне
- Відомі 5,4 log отримані на бактеріях, нанесених на салат у лабораторії. У тому самому дослідженні проти справжньої мікрофлори вийшло 2,3 log.
- За реалістичні дві хвилини замочування оцет і лимонний сік не переграли холодну воду з-під крана.
- Органіка гасить дію кислоти, а листок це органіка.
- Listeria monocytogenes, найнебезпечніший для життя збудник у свіжій продукції, один з найстійкіших до оцтової кислоти.
- Десять хвилин дають близько 2 log і коштують зів’ялого кислого листка. Механічне миття кращий інструмент.
Два сусідні питання розібрані окремо: що насправді змиває сода, а це питання радше про пестициди, ніж про мікроби, і чи переграють спреї для миття овочів звичайну воду. Промисловий бік цього питання розібрано в статті про дезінфектанти промивної води.
Джерела
- Vijayakumar C, Wolf-Hall CE. Evaluation of household sanitizers for reducing levels of Escherichia coli on iceberg lettuce. J Food Prot. 2002;65(10):1646-1650.
- Kilonzo-Nthenge A, Chen FC, Godwin SL. Efficacy of home washing methods in controlling surface microbial contamination on fresh produce. J Food Prot. 2006;69(2):330-334.
- Fong D, Gaulin C, Le ML, Shum M. Effectiveness of alternative antimicrobial agents. National Collaborating Centre for Environmental Health, серпень 2014, разом з додатком A.
- Rutala WA та ін., 2000, і Yang H та ін., 2009, за зведенням у додатку огляду NCCEH.
