Щоразу, коли спалах циклоспорозу потрапляє в новини, продажі спреїв для миття овочів зростають. Логіка інтуїтивна: води замало, отже треба додати засіб.
Саме з цим паразитом логіка ламається вже на першому кроці. Зламується вона повчально, бо пояснює, що ці спреї можуть і чого не можуть проти всього іншого.
Хімії, яка вбиває циклоспору на продуктах, не існує
Ні спрей, ні відбілювач, ні хлор, який використовують на промислових лініях пакування. FDA формулює це прямо:
Хоча хлор та інші антимікробні хімічні обробки ефективно знижують шкідливі популяції бактерій і вірусів, проти C. cayetanensis вони ефективними не вважаються.
Циклоспора виділяється у вигляді ооцисти з товстою оболонкою розміром близько 8-10 мікрометрів. Ця оболонка структура виживання в довкіллі, вона розрахована проносити паразита крізь ґрунт і воду тижнями. Розірвати мембрану бактерії це одна хімічна задача. Окислити таку оболонку зовсім інша і значно важча, і жоден споживчий продукт її не розв’язує.
Є ще одна дивна деталь. Щойно виділені ооцисти нікого заразити не можуть. За експериментальних умов їм потрібно приблизно 7-15 днів за температури 23-27 градусів, щоб спорулювати і стати інфекційними. Поки заражена ягода чи листок доїде до магазину, цей час давно минув. Забруднення сталося в полі або у воді, тижнями раніше і за тисячі кілометрів звідси.
Залишається рівно один важіль: механічне видалення
Якщо вбити не можна, лишається збити з поверхні і змити в стік. Це перевертає все питання. Воно не про силу дезінфектанта. Воно про механіку і фактуру поверхні.
Темесген зі співавторами з Норвезького університету природничих наук виміряли це напряму і опублікували в журналі Foods у 2021 році. Вони заразили лохину і малину циклоспорою, криптоспоридією і лямблією, а тоді мили ягоди так, як це робить звичайна людина.
| Видалення циклоспори, 1 хвилина під проточною водою | Результат |
|---|---|
| Лохина, гладенька шкірка | видалено 94-97 відсотків |
| Малина, фактурна, з дрібними волосками | видалено 11-69 відсотків |
Той самий паразит, та сама хвилина, той самий кран. Лохина віддає його майже повністю. Малина тримає, бо ооцисти застрягають у заглибинах між кістянками і серед дрібних волосків на поверхні. Команда також виявила, що розчини оцту і сушарка для салату покращували видалення порівняно з простим ополіскуванням. Це радше доказ на користь збовтування, ніж на користь конкретної рідини.
Їхній висновок помірно обнадійливий: домашнє миття прибирає значну частку паразитів і знижує ризик. Це зниження, а не усунення, і на фактурних продуктах воно може впасти до одного випадку з десяти.
То чи прибирає спрей більше, ніж кран?
Ось на це питання відповідь є. Фішберн, Тан і Френк з Університету Джорджії провели порівняння і опублікували його в Food Protection Trends у 2012 році, том 32, сторінки 456-466.
Вони перевірили шість продуктів, це помідори, броколі, диня канталупа, салат, шпинат і зелена цибуля, проти трьох патогенів: E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes і Salmonella enterica. Разом вісімнадцять комбінацій. Серед обробок були проточна вода, розведений хлорний відбілювач, озонована вода, електролізна вода і комерційний засіб для миття овочів.
Комерційний засіб не переграв проточну воду з-під крана в жодній з вісімнадцяти.
- Помідори: так само або гірше за воду з-під крана.
- Броколі і диня: результат на рівні води.
- Салат: гірше за воду проти E. coli O157:H7 і лістерії, на рівні води проти сальмонели.
- Шпинат: гірше за воду, а лістерію не знизив статистично значуще взагалі.
- Зелена цибуля: на рівні води, тоді як хлор, озон і електролізна вода переграли обидва варіанти.
Підсумкова фраза авторів стосується всіх перевірених технологій: деякі обробки були ефективнішими за проточну воду для окремих поєднань патогена і продукту, але жодна обробка не дала більшого зниження, ніж вода, для всіх перевірених поєднань.
Деталь, яка має змінити спосіб застосування
У тому самому дослідженні перевірили, що лишилося у воді після миття. Після електролізної води і хлору в залишковій рідині не вдалося виявити патогенів навіть методом накопичення.
Залишкова рідина після кожної обробки комерційним засобом містила життєздатні патогени в кількості від 2,47 до 4,97 log КУО на мілілітр. Причину дослідники наводять без драматизму: комерційний засіб для миття овочів не позиціюють як антимікробний.
Це детергент. Він відриває матеріал від поверхні і утримує його в рідині живим. Якщо ви бризкаєте на овочі над мискою, а потім опускаєте в ту саму миску наступний, ви побудували маленьку систему перехресного забруднення. Місце спрея над проточною водою і мийкою, з якої тече.
Дослідження, у якому засіб таки виграв
Чесність вимагає навести і його. Сміт, Данбар, Такер і Шаффнер з Ратґерського університету порівняли засіб Victory з водою на салаті у робочих їдальнях університету і опублікували це в Journal of Food Protection у 2003 році. На качанах із забрудненням від 100 КУО на грам засіб дав зниження 1,8 log проти 0,8 log у води, і різниця була статистично надійною.
А далі автори зробили незвичну річ і самі повідомили застереження. На всій вибірці, незалежно від початкового забруднення, різниця між засобом і водою становила близько 0,1 log і не була значущою взагалі. Їхні власні слова: до аналізу даних про зниження мікробів треба ставитися обережно.
Разом два дослідження кажуть щось послідовне. Коли на поверхні лежить велике бактеріальне навантаження, детергент допомагає його підняти. На звичайних овочах у звичайному стані ефект тоне в шумі. А проти паразита, якого не бере жодна хімія, детергент не додає нічого понад те, що дає тертя під краном.
Щодо конкретних марок
Veggie Wash фігурує під власною назвою в дослідженні домашнього миття з Університету штату Теннессі, де дві хвилини замочування не переграли холодну воду з-під крана на салаті. Victory це продукт з роботи Ратґерського університету. За більшістю інших пляшок на полиці, включно зі спреями під марками мереж, немає жодних незалежних опублікованих перевірок.
Позиція FDA щодо всієї категорії коротка і не змінюється: безпечність залишків комерційних засобів для миття овочів невідома, а їхня ефективність не перевірена. Агенція також радить не мити овочі милом, миючими засобами чи відбілювачем, бо пориста продукція вбирає їх, а ополіскування не видаляє повністю.
Що робити під час спалаху циклоспорозу
- Дивіться на відкликання, а не на мийку. Коли названо конкретний продукт, миття не замінює відмову від нього. Це головний урок спалаху циклоспорозу в Мічигані.
- Тріть і збовтуйте під проточною водою. Активний інгредієнт це рух. У пасивному замочуванні ооцисти осідають назад на продукт.
- Фактурні продукти це складний випадок. Малина, базилік, коріандр і листові трави утримують ооцисти найкраще, і саме вони частіше за інших фігурують у спалахах.
- Єдина певна відповідь це термічна обробка. Нагрівання руйнує ооцисту. Усі задокументовані спалахи циклоспорозу пов’язані із сирою продукцією.
- Не бризкайте над стоячою мискою. У воді після миття лишаються живі організми.
Головне
- Жодна доступна споживачеві хімічна обробка не вбиває циклоспору, і FDA каже це прямо.
- Видалення механічне, і результат вирішує фактура поверхні: 94-97 відсотків з лохини і лише 11 відсотків з малини у гіршому випадку.
- Комерційний засіб для миття не переграв проточну воду в усіх вісімнадцяти перевірених поєднаннях продукту і патогена.
- У воді, що лишалася після комерційного засобу, було від 2,47 до 4,97 log КУО на мілілітр живих патогенів.
- На сильно забрудненій продукції засіб таки дає помітну користь, і на звичайній ця перевага зникає.
Паралельні питання про два інші кухонні засоби розібрані окремо: справжні цифри щодо оцту і що змиває сода. Ширша картина по зелені в нашому гіді з безпечності, а окремий випадок у матеріалі про відкликання без жодної позитивної проби. Що саме додають у воду на переробній лінії і навіщо, розібрано окремо: хлор, ПОК і озон. А є випадок, де миття не допомагає в принципі, бо речовини жиророзчинні і частина сидить усередині тканини: квіти від флориста на торті.
Джерела
- US Food and Drug Administration, Cyclosporiasis and Fresh Produce; Selecting and Serving Produce Safely.
- Fishburn JD, Tang Y, Frank JF. Efficacy of various consumer-friendly produce washing technologies in reducing pathogens on fresh produce. Food Protection Trends. 2012;32(8):456-466.
- Temesgen TT, Robertson LJ, Stigum VM, Tysnes KR. Removal of parasite transmission stages from berries using washing procedures suitable for consumers. Foods. 2021;10(2):481.
- Smith S, Dunbar M, Tucker D, Schaffner DW. Efficacy of a commercial produce wash on bacterial contamination of lettuce in a food service setting. J Food Prot. 2003;66(12):2359-2361.
- Kilonzo-Nthenge A, Chen FC, Godwin SL. Efficacy of home washing methods in controlling surface microbial contamination on fresh produce. J Food Prot. 2006;69(2):330-334.
