Весільний торт із живими трояндами. Келих просекко з пелюсткою. Салат, прикрашений хризантемою з учорашнього букета. Виглядає дорого, коштує копійки, і в інстаграмі такого повно.
У Бельгії купили 90 букетів у 50 квіткових магазинах і віддали в акредитовану лабораторію. На них знайшли 107 діючих речовин пестицидів. У середньому по десять на букет. Найбруднішій букет ніс 97 мг залишків на кілограм.
Розбираємо, звідки це береться, чому мити марно і що класти на торт замість.
Чому на квітах узагалі немає обмежень
Для їжі існують максимально допустимі рівні залишків. Для кожної пари «речовина плюс культура» прописана цифра, і є строк очікування: після останнього обприскування має пройти стільки днів, щоб залишок устиг опуститися нижче межі.
Зрізана квітка не їжа. Тому для неї немає ні межі, ні строку очікування. Автори бельгійського дослідження формулюють це прямо.
Відсутність максимально допустимих рівнів для квітів пояснює, чому, на відміну від інших культур, які збирають для споживання, обмежень на застосування пестицидів немає, і зрізані квіти часто обробляють регулярно аж до зрізання або навіть після нього.
Останні чотири слова і є відповіддю на запитання в заголовку. Не «до зрізання, а потім чекаємо». Після зрізання теж.
Логіка виробника зрозуміла: квітка має доїхати з Кенії чи Еквадору без жодної плями, бо пляма це брак. Тиск шкідників у теплиці високий, ціна товару висока, а перевіряти залишки ніхто не приходить. За таких умов обробляють стільки, скільки потрібно для товарного вигляду.
Що намиряли на букетах
Бельгія, 2016 рік. 50 букетів троянд, 20 гербер, 20 хризантем. Метод той самий, яким перевіряють продукти харчування, межа визначення 0,01 мг/кг.
| Культура | Речовин на зразок | Сумарно залишків |
|---|---|---|
| Троянди | 14 у середньому | 26 мг/кг |
| Усі 90 букетів | близько 10 у середньому | до 97 мг/кг у найгіршому |
Рекордсмен за концентрацією це додеморф, фунгіцид проти борошнистої роси на трояндах: 41,9 мг/кг. Далі пропамокарб 35,4 і процимідон 35,3. Чому борошнисту росу так важко зупинити без таких препаратів і які умови в теплиці її запускають, пояснено у вікі про борошнисту росу та її профілактику.
За хімічними групами картина така: 12 фосфорорганічних речовин, 8 піретроїдів, 7 карбаматів. Усі три групи працюють по нервовій системі комахи, і механізм у ссавця той самий, різниця в дозі. Окремо автори називають ті, що мають гостру токсичність: ацефат, метіокарб, монокротофос, метомил, дельтаметрин.
Ще одна колонка, про яку зазвичай не думають: речовини-сенсибілізатори, тобто ті, що здатні викликати алергію. У трояндах таких знайшли 16, у герберах 12, у хризантемах 11.
Історія не нова. Ще у 1977 році в Майамі перевірили всі квіти, що прибули за три дні поспіль: 18 букетів зі 105 несли понад 5 ppm залишків, а три зразки понад 400 ppm.
Це не одна дивна вибірка
Одне дослідження нічого не доводить, тому дивимось на друге, зроблене іншими людьми в інших країнах.
Австрія і Німеччина, 237 зрізаних квітів, куплених у 22 садових центрах і магазинах з 2011 по 2021 рік. Перевіряли на 646 речовин.
- Залишки знайшли в 97% зрізаних квітів
- У середньому 11 речовин на квітку, удвічі більше, ніж у горщикових рослин
- 72% букетів несли речовини, класифіковані як шкідливі для здоровʼя людини
- 85% несли стійкі або дуже стійкі речовини, тобто такі, що розкладаються наполовину сто днів і довше
Дві незалежні вибірки, різні країни, різні лабораторії, розрив у вісім років. Цифри сходяться: близько десятка речовин на букет як норма.
Скільки переходить на руки
Тут найцікавіше для нашої теми. Бо якщо пелюстка лягає на торт, питання не в тому, скільки на ній усього, а скільки з неї зійде.
Двадцять бельгійських флористів працювали в бавовняних рукавичках по дві-три години. Рукавички здали на аналіз.
На них виявили 111 діючих речовин, у середньому 37 на один зразок рукавичок. Найчастіші, у 90% проб: беномил разом зі своїм метаболітом карбендазимом, боскалід, іпродіон, клофентезин, луфенурон, флонікамід.
Коли порахували системну дозу, у найгіршому сценарії чотири речовини перевищили допустимий рівень експозиції оператора. Клофентезин перевищив його вчетверо, на 393%. А в пробах сечі бельгійських флористів знаходили по вісім залишків і метаболітів на зразок.
Тобто речовини не сидять на квітці намертво. Вони знімаються дотиком, проходять крізь шкіру і доходять до сечі. Пелюстка, яка пролежала на кремі пів дня, працює так само, тільки в крем.
Чим квітку обробляють після зрізу
Пестициди це половина історії. Друга половина починається, коли квітка вже зрізана і її треба довезти живою.
| Що застосовують | Навіщо | Типова доза |
|---|---|---|
| Тіосульфат срібла, нітрат срібла | блокують етилен, квітка не вʼяне | до 1500 ppm срібла |
| 8-оксихінолін (8-HQC, 8-HQS) | бактерицид у воді | 100-500 мг/л |
| Беномил, тіабендазол | фунгіциди, соцвіття занурюють | 200 мг/л |
| Бензиладенін | регулятор росту, обприскування або занурення | 200 мг/л |
| Гіпохлорит натрію, алюмінію сульфат, борна кислота | знезараження води | за протоколом |
| Лимонна кислота, цукор | підкислення до pH 3,5 і живлення | цукор від 2% до 20% |
| Воскові покриття (Wilt Pruf, Folicote) | зменшують випаровування | розведення 1:4 до 1:40 |
Зверніть увагу на рядок про беномил. Його наносять зануренням соцвіття вже після зрізання. Беномил у Євросоюзі не дозволений, а його метаболіт карбендазим належить до речовин, токсичних для репродуктивної системи. І саме ця пара опинилась у 90% проб із рукавичок флористів.
Пакетик «підживлення для квітів», який дають із букетом, це та сама логіка в мініатюрі: цукор плюс підкислювач плюс біоцид. Саме біоцид не дає воді зацвісти, і саме він робить вазову воду тим, чим вона є.
Чому мити немає сенсу
Перша думка нормальної людини: сполосну під краном і буде добре. Не буде, і причин три.
- Вони жиророзчинні. Автори бельгійської роботи окремо зазначають, що більшість нанесених на квіти речовин стійкі, знімаються дотиком і розчиняються в жирах. Вода такі сполуки з поверхні не бере, а от крем на торті бере добре.
- Частина сидить усередині. Неонікотиноїди і низка фунгіцидів системні: рослина всмоктує їх корінням і розносить по тканинах. Те, що в тканині пелюстки, не змивається нічим у принципі.
- Пелюстка не витримує миття. Овоч можна потерти щіткою, пелюстку троянди не можна. Вона розлізеться раніше, ніж ви знімете хоч щось.
Логіка тут та сама, що й зі спреями для овочів: миття знімає те, що лежить зверху і розчиняється у воді, і не робить нічого з рештою.
З чим це порівняти
Цифра 97 мг/кг сама по собі нічого не говорить, поки немає шкали. Візьмемо клофентезин, той самий, що перевищив норму експозиції вчетверо. Для їжі його межі в ЄС такі:
| Продукт | Межа, мг/кг |
|---|---|
| Столовий виноград | 0,02 |
| Огірки | 0,2 |
| Томати | 0,3 |
| Яблука, груші | 0,5 |
| Полуниця | 2,0 |
Полуниця може законно нести 2 мг/кг клофентезину, і це найвища межа в таблиці. Троянда в середньому несла 26 мг/кг сумарно, а один букет 97. Порядок величини різний, і ось чому: у полуниці межу хтось рахував, а в троянди рахувати не було кому.
Для порівняння варто подивитися, що і в яких дозах дозволено навіть в органіці: там обмеження є, вони жорсткі, і саме наявність обмеження відрізняє їжу від декору.
Що класти на торт замість
- Квіти харчового призначення. Їх вирощують як їжу, за правилами для їжі, зі строками очікування. Продають у тих самих місцях, де мікрозелень для ресторанів, а не у квітковому кіоску
- Власний підвіконник. Настурція, чорнобривці, календула, фіалка триколірна ростуть швидко і не потребують нічого, крім води. Полив для їстівних квітів влаштовується так само, як для зелені. Коли що цвіте в саду, дивись у календарі цвітіння їстівних квітів
- Пряні трави у цвіту. Базилік, чебрець, кінза, рукола дають дрібні квіти, вони їстівні за визначенням і виглядають на тарілці не гірше
- Якщо квітка декор, а не їжа, лишіть між нею і продуктом барʼєр: підкладку, плівку, шар мастики. І зніміть перед тим, як різати
Продавцеві квітів немає сенсу ставити запитання «чи їстівні». Він відповість чесно, що не знає, і матиме рацію: у нього немає ні документа про залишки, ні способу його отримати. Ця інформація в ланцюжку просто не передається. А якщо квіти збираєш сам, спершу переконайся, що в рослини немає отруйного двійника: про це стаття отруйні двійники їстівних квітів і зелені.
Які квіти справді кладуть на торт
Для випічки британське Королівське садівниче товариство (RHS) прямо називає троянду, фіалку запашну і віолу, примулу, маргаритку, бораго, лаванду і гвоздику. Троянду, фіалку, бораго і примулу зацукровують, а маргаритку, бораго і примулу кладуть і свіжими. Лаванду і гвоздику частіше переводять в ароматний цукор. У великих квітів, як-от троянди, беруть тільки пелюстки, а тичинки, маточку і чашечку викидають.
Горщик із садового центру ще не харчова сировина. Якщо на етикетці немає позначки «для кулінарії», RHS радить дорощувати рослину щонайменше три місяці і збирати тільки квіти, що розкрилися після цього.
Британське агентство з харчових стандартів (FSA) у 2023 році розібрало цю тему у відповіді кондитерському бізнесу. Звідти кілька правил, які легко пропустити:
- Цукор не знешкоджує. Зацукрована квітка позбавлена частини проблем свіжої, але отруйна рослина в цукрі лишається отруйною
- Стебло в торті тільки за барʼєром. Флористичний дріт для цього не годиться, потрібен харчовий тримач для квітів, і сік зі зрізу не має стікати на крем
- Сушіння теж контакт із їжею. Пісок і силікагель для сушіння мають бути харчового класу. Квітка, просочена гліцерином або вкрита парафіном, стає неїстівною, хоч би яка була від початку
- Схожа квітка ще не та сама. Жасмин їстівний, а дуже схожий на нього «несправжній жасмин» отруйний. Квіти городнього гороху їстівні, запашного горошку ні. У маку їстівне насіння, а сама квітка токсична
Головне
- Зрізана квітка не їжа юридично, тому для неї немає ні межі залишків, ні строку очікування. Обробляти можна аж до зрізання і після нього
- На 90 бельгійських букетах знайшли 107 речовин, у середньому десять на букет, у трояндах чотирнадцять і 26 мг/кг сумарно
- Друга вибірка, 237 квітів з Австрії і Німеччини: залишки у 97%, у 72% шкідливі для здоровʼя, у 85% стійкі
- Речовини знімаються дотиком: на рукавичках флористів 37 штук у середньому, а в їхній сечі по вісім залишків
- Після зрізання йде друга хвиля: срібло, бактерициди, занурення у фунгіцид, воскові покриття
- Миття не рятує: речовини жиророзчинні, частина сидить усередині тканини, а пелюстку не потреш
Мене в цій темі дивує не те, що на квітах багато хімії. Дивує, як спокійно ми переносимо декор на їжу, коли він гарно виглядає. Букет за своєю природою промисловий товар, зроблений так, щоб доїхати ідеальним, і саме тому на ньому те, що на ньому є.
