Галузеві настанови для листової зелені дають чесну цифру: миття в холодній хлорованій воді знижує кількість мікробів лише на 90-99 відсотків. Це промислова лінія з дозованим хлором і датчиками. Удома, під краном, результат не кращий.
Звідки ця стеля? Одна з головних причин у тому, як бактерії живуть на листку. Поодинці вони там майже не сидять. Вони збираються в колонії і обгортають себе липкою речовиною. Це і є біоплівка на овочах, і вода з нею справляється погано.
Що таке біоплівка на листку
Біоплівка це скупчення мікроорганізмів у матриксі, який вони виробляють самі. У сальмонели і кишкової палички два головні будівельні матеріали: целюлоза і білкові нитки під назвою курлі. Огляд Ярон і Ремлінг 2014 року описує обидва як фактори прилипання: ними бактерія чіпляється і до неживих поверхонь, і до листка.
Наскільки звичне це для листка, показали Моньє і Ліндоу з Каліфорнійського університету в Берклі. Вони стежили за бактерією на листі квасолі під мікроскопом. Одразу після нанесення клітини лежали рівномірно. Через сім днів понад 90 відсотків живих клітин сиділи в скупченнях по сто і більше. В іншій їхній роботі до половини всіх бактерій на листку припадало на скупчення від тисячі клітин, і розташовувалися вони вздовж жилок і біля залозистих волосків.
Це дані про рослинну бактерію, але патогени людини теж так уміють. Брандл і Мандрелл з Міністерства сільського господарства США нанесли на кінзу штам сальмонели, який викликав спалах саме від кінзи. Під конфокальним мікроскопом він густо сидів на жилках і в дрібних пошкодженнях листка. А разом зі звичайною листковою бактерією утворював великі змішані скупчення.
Біоплівка формується і в холодильнику
Німіра і Кук з тієї ж служби занурили ромен і бебі-шпинат у суспензію кишкової палички O157:H7 і тримали листя при 4 °C до трьох діб. Це звичайна температура холодильника. Скануюча електронна мікроскопія показала, що біоплівки на обох видах листя розвивалися саме під час зберігання. Саме ця пара, бебі-шпинат і O157:H7, стала причиною найвідомішого спалаху на листовій зелені, і що там показало розслідування, розібрано окремо.
З паростками ще наочніше. Фетт 2000 року роздивився під електронним мікроскопом паростки люцерни, броколі, конюшини і соняшника з магазинів. Біоплівки знайшлися на всіх частинах усіх чотирьох видів. Найбільші сиділи на сім’ядолях і часом вкривали майже всю сім’ядолю, а вона завдовжки близько двох міліметрів. На люцерні, яку виростили в лабораторії, біоплівки з’являлися вже на другу добу.
Це природні плівки, паростки ніхто спеціально не заражав. Автор припускає, що для сальмонели і кишкової палички вони можуть стати захищеним місцем, звідки їх важко вибити антимікробними засобами. Це ще один аргумент на користь того, що паростки стоять окремим рядком у списках ризиків. Чим вони відрізняються від мікрозелені, розібрано в матеріалі про паростки і мікрозелень.
Що з біоплівкою робить хлор
Механізм виміряли ще 1994 року в Монтанському державному університеті. Де Бір і колеги ввели в біоплівку мікроелектрод із кінчиком близько 10 мікрометрів і дивилися, скільки хлору доходить усередину. Концентрація в плівці зазвичай становила 20 відсотків від тієї, що у воді навколо, або менше. За годину-дві вирівнятися вона так і не встигла.
Причина в тому, що хлор реагує з матриксом і витрачається, поки просочується вглиб. Зона, куди він таки дійшов, збіглася із зоною неактивних клітин біля поверхні плівки. Застереження: ту плівку виростили дві бактерії, не пов’язані з рослинами, і на листку такий вимір не робили. Але хімія та сама.
На самому листку результат видно в числах. У досліді Німіри і Кука листя мили три хвилини в розчині гіпохлориту на 300 і 600 ppm. На промисловій лінії хлор тримають у межах 50-200 ppm, тобто це доза, вища за будь-яку заводську. Найкращий результат: мінус 1,3 log на шпинаті і мінус 1,8 log на ромені. Тобто на листку лишалося від 1,5 до 5 відсотків бактерій.
Чому на лінії хлор тримають на значно нижчому рівні і навіщо він там узагалі, розібрано в матеріалі про дезінфектанти промивної води. Там він охороняє воду, щоб зараза не переходила з листка на листок.
Чесна поправка: біоплівка не єдиний сховок
Тут легко перебільшити, тому ось дослідження, яке ставить біоплівку на її реальне місце. Лапідот, Ремлінг і Ярон 2006 року порівняли на петрушці звичайну сальмонелу і її мутанта, який біоплівку утворювати не вміє.
Одразу після зараження обидва штами пережили миття водою і хлором однаково, зниження сягало 3 log залежно від концентрації. Через тиждень зберігання штам із біоплівкою пережив хлор помітно краще. Проте й мутант нікуди не зник. Висновок авторів: матрикс допомагає, але головним механізмом захисту він не є. Серед інших вони називають здатність проникати в тканину листка.
Ще раніше Сео і Франк побачили, куди саме ховається кишкова паличка. Вона охоче чіплялася до зрізів і сиділа в продихах, на глибині 20-100 мікрометрів під поверхнею. Після п’яти хвилин у хлорі на 20 мг/л там лишалося багато живих клітин. А до біоплівки, яку на листку утворив звичайний псевдомонас, вона особливо не тяглася.
Тож у листка є щонайменше три сховки: матрикс біоплівки, зрізані краї і продихи. Біоплівка найбільше важить для зелені, яка полежала. Проникнення всередину листка це окремий механізм і окрема тема.
Що з цього випливає на кухні
Тертя працює там, де є що терти. Парнелл, Гарріс і Суслоу з Каліфорнійського університету в Девісі мили дині. Щітка під водою дала на канталупі на 0,9 log більше, ніж просте замочування. На гладкій медовій дині замочування у воді зняло 2,8 log, а щітка понад 4,6 log у чотирьох пробах із п’яти. Тверду шкірку огірка, кабачка чи дині варто терти щіткою. Чому диню треба мити, хоча кірку не їдять, пояснено в статті про миття бананів, авокадо і динь.
Але в тому ж досліді щітка після миття несла 400-500 клітин сальмонели, а через воду і щітку бактерії переходили на чисті ділянки кірки. Автори окремо наголошують: чиста щітка, і після роботи її теж треба мити. Як бактерії подорожують кухнею далі, розібрано в матеріалі про перехресне забруднення на кухні.
Листя не потреш. Для салату миття під проточною водою знімає землю, пісок і частину вільних клітин. Те, що вже прикріпилося, переважно лишається. Схожий розрив є в дослідженні оцту, яке ми розбирали окремо: той самий розчин зняв 5,4 log свіжонанесеної кишкової палички і лише 2,3 log власної мікрофлори листка. Це не доказ, і те дослідження було не про біоплівки. Але різниця добре лягає в картину: бактерії, які встигли обжитися, змиваються гірше.
Час грає проти тебе. Біоплівка росте під час зберігання, а до зрізів бактерії чіпляються охочіше, ніж до цілої поверхні. Тому бери цілі качани, ріж перед подачею і не тримай нарізану зелень днями.
Хімію вдома не підсилюй. Якщо 600 ppm хлору дали 1,8 log, домашній розчин нічого суттєвого не додасть, а ризик опіку чи залишків реальний. Те саме стосується перекису водню.
Тепло не залежить від того, чи дістане вода. Для вагітних, людей після 65 і з ослабленим імунітетом надійний крок один: термічна обробка. Під час кип’ятіння чи тушкування прогрівається весь листок, разом зі зрізами, продихами і плівкою.
Головне
- Бактерії на листку живуть переважно скупченнями в липкому матриксі з целюлози і білкових ниток. Це біоплівка.
- Вона розвивається і при 4 °C, тобто в холодильнику. На магазинних паростках її знаходили на всіх чотирьох перевірених видах.
- Хлор доходить усередину плівки в концентрації 20 відсотків від зовнішньої або менше. Навіть 600 ppm за три хвилини знімали з ромену лише 1,8 log.
- Біоплівка не єдиний сховок: зрізи і продихи захищають бактерію не гірше, а свіжонанесена сальмонела змивалася однаково, вміла вона утворювати плівку чи ні.
- Тверді овочі три щіткою під проточною водою, а щітку потім мий.
- З листової зелені миття прикріплених бактерій повністю не знімає. Для групи ризику надійний захист дає тепло.
Чому не допомагають побутові засоби, розібрано поштучно: сода, спреї для миття овочів, озонатори. Що означає «промито» на упаковці, пояснено в матеріалі про «промито тричі». Скільки бактерій встигає перейти на їжу з підлоги і від чого це залежить, розібрано в матеріалі про правило п’яти секунд. Загальна картина в хабі з безпечності зелені.
