Каліфорнійська рада з якості повітря якось перевірила сімнадцять побутових приладів, які виділяють озон. Серед них були очищувачі повітря, озонова пральна система, освіжувач для холодильника. Найсильнішим джерелом озону з усіх сімнадцяти виявилася мийка для фруктів і овочів.
15,4 мг озону на годину. Для порівняння, очищувач повітря в холодильнику давав 1,6 мг/год, майже вдесятеро менше.
З цього і почнемо, бо це найцікавіша частина теми. Питання не в тому, чи вбиває озон бактерії. Вбиває. Питання в тому, де він опиняється після того, як ти закрив кришку.
Спочатку чесно: озон для їжі дозволений
Це треба сказати прямо, бо інакше вся стаття перетвориться на полювання на відьом. У США є окрема норма, 21 CFR 173.368, і формулювання в ній однозначне: озон «may be safely used in the treatment, storage, and processing of foods, including meat and poultry». У газовій або водній фазі, за специфікацією Food Chemicals Codex і за правилами належної виробничої практики. FDA схвалило це ще у 2001 році.
Промисловість озон використовує. У дезінфектантах промивної води він стоїть поруч із хлором і перуксусною кислотою, робочий діапазон 2-10 мг/л.
Тому спір тут не про законність. Спір про дозу, про стабільність і про кухню як приміщення.
Що озон робить на листку
Оглядова робота NCCEH зводить цифри по озонованій воді. Салат, 4 ppm озону, 20 °C, дві хвилини:
| Група мікроорганізмів | Зниження, log КУО/г |
|---|---|
| Enterobacteriaceae | 1,3 |
| Психротрофи | 1,5 |
| Мезофіли | 1,7 |
Приблизно те саме дають 100 ppm хлору в тих самих умовах. Півтора порядку, тобто близько 97%.
А тепер та сама історія, яку ти вже бачив у темах про оцет і перекис водню. У суспензії, де бактерія плаває гола, 3 ppm озону за тридцять секунд дають понад 5 log по стафілококу, кишковій паличці, синьогнійній паличці та ентерококу. На листку за вчетверо довший час виходить 1,3-1,7.
Різниця в сто разів, і вона не про озон. Вона про те, що на листку зараза сидить в устьицях, у складках і під органікою, яка гасить окисник дорогою.
Окремо варто запам’ятати: спори Aspergillus brasiliensis в тій самій суспензії озон не знижував узагалі. Навіть за тридцять хвилин.
Прямий тест проти води з-під крана
Fishburn, Tang і Frank у 2012 році зробили те, чого зазвичай бракує: поставили побутові способи мийки поруч і перевірили на шести продуктах проти трьох патогенів.
Озон не переграв звичайну воду з-під крана на жодному з шести продуктів.
І є друга частина результату, яка цікавіша за першу. Автори перевіряли, що лишається в промивній воді після обробки. Після розбавленого хлору і після електролізної води живих патогенів не знайшли жодного разу, на жодному продукті. Після озону живі Salmonella та Listeria знаходили в одному повторі з трьох для броколі, дині та шпинату.
Тобто вода в мисці після озону епізодично лишалася заразною. А саме перенесення з брудного продукту на чистий і є головним ризиком мийки, як розібрано в статті про промивну воду.
Озон не тримається у воді
Технічна деталь, яку продавці не афішують. Озон нестабільний і погано розчинний. Концентрація в воді падає вдвічі, з 3,0 до 1,5 ppm, за тридцять хвилин.
На промисловій лінії це вирішується тим, що озон генерують безперервно і безперервно ж контролюють концентрацію. У мисці на столі концентрація невідома нікому, включно з тобою. Прилад не показує, скільки озону зараз у воді, скільки його з’їла органіка від землі на моркві і скільки лишилося до кінця циклу. Як на виробництві контролюють залишковий озон, дегазують воду і захищають оператора, розібрано у вікі: озонування води і безпека.
Тепер про кухню
Повернімося до вимірювання, з якого починалася стаття. Zhang і Jenkins, Indoor Air, 2017 рік, дослідники з Каліфорнійської ради з якості повітря.
Сімнадцять приладів, дев’ять давали вимірюваний озон. Ключове речення про мийку для овочів дослівно:
Multiple cycles of use of one fruit and vegetable washer increased personal exposure concentrations by an average of 2550 ppb, over 28 times higher than the level of the 1-h California Ambient Air Quality Standard for ozone (0.09 ppm).
2550 ppb персональної експозиції. У 28 разів вище за годинний стандарт якості повітря штату.
Порівняй із межами, які встановили різні відомства:
| Відомство | Межа |
|---|---|
| FDA, медичні прилади в приміщенні | не більше 0,05 ppm (50 ppb) |
| OSHA, робоче місце | 0,10 ppm у середньому за 8 годин |
| NIOSH | 0,10 ppm, не перевищувати ніколи |
| EPA, зовнішнє повітря | 0,08 ppm у середньому за 8 годин |
Що робить озон у легенях, EPA формулює без пом’якшень: «When inhaled, ozone can damage the lungs. Relatively low amounts can cause chest pain, coughing, shortness of breath and throat irritation». Далі там про загострення астми та про ослаблену здатність організму боротися з респіраторними інфекціями.
Одна чесна засторога. Цей документ EPA написаний про озонатори, які продають як очищувачі повітря, а не про мийки для овочів. Підміняти один предмет іншим неправильно. Зв’язок тут інший і простіший: мийка випускає озон у повітря кухні, і саме це виміряли Zhang та Jenkins. Межі при цьому однакові, бо легені однакові.
Ще одна фраза з того ж документа EPA заслуговує на цитату, бо її часто перекручують у рекламі:
Some vendors suggest that these devices have been approved by the federal government for use in occupied spaces. To the contrary, NO agency of the federal government has approved these devices for occupied spaces.
Як читати обіцянку «99,9% бактерій»
99,9% це рівно 3 log. Цифра здається великою, поки не спитаєш три речі.
- На чому міряли. У суспензії озон дає понад 5 log за півхвилини. На листку 1,3-1,7 log за дві. Якщо в описі не сказано, що тестували саме продукт, швидше за все тестували воду.
- Проти чого порівнювали. Коректне порівняння це вода з-під крана з тим самим часом і тим самим тертям. У Fishburn озон цього порівняння не витримав.
- Що з водою після. Три log на продукті мало важать, якщо в мисці лишилася жива сальмонела і ти опустиш туди наступну партію.
Що робити натомість
- Проточна вода і механіка. Тертя руками і щітка на щільних плодах дають той самий порядок, що й хімічне замочування, за секунди.
- Не замочувати партію в одній мисці. Стояча вода без дезінфектанта переносить зараження з одного поганого листка на всі інші.
- Витирати після миття. FDA радить чисту серветку або паперовий рушник, це знімає ще частину поверхневих бактерій.
- Мите в пакеті не перемивати. Чому саме, розібрано в темі «промито тричі».
- Якщо ризик високий, потрібна температура. Жодне замочування не є kill step. Для вагітних, людей похилого віку та пацієнтів з ослабленим імунітетом відповідь це термічна обробка.
Головне
- Озон для обробки їжі дозволений, 21 CFR 173.368, і промисловість ним користується. Питання в дозі та в приміщенні.
- На салаті озонована вода 4 ppm за дві хвилини дає 1,3-1,7 log. У суспензії той самий озон дає понад 5 log за тридцять секунд.
- У прямому порівнянні на шести продуктах озон не переграв воду з-під крана жодного разу, а в промивній воді після нього епізодично лишалися живі патогени.
- Концентрація озону у воді падає вдвічі за тридцять хвилин, і побутовий прилад її не показує.
- Каліфорнійська рада з якості повітря виміряла мийку для фруктів і овочів як найсильніше джерело озону з сімнадцяти побутових приладів, 15,4 мг/год, з персональною експозицією 2550 ppb.
- Спори грибів озон у цих умовах не бере взагалі.
Сусідні побутові методи розібрані окремо: сода, оцет, перекис водню, готові спреї. Що роблять із водою на виробництві, описано в дезінфектантах промивної води. Ширша картина в хабі про безпеку зелені. Озон пробували і як обробку грибного субстрату: проти зеленої цвілі він не спрацював, і що з цього випливає для домашніх грибів, описано в гайді про вирощування грибів удома.
