Кремове різото з горошком, зеленим пюре з мікрозелені гороху і пармезаном. Мікрозелень тут двічі: у рисі і свіжою зверху. Без вершків, 40 хвилин.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 80 г - мікрозелень гороху
- 800 мл - курячий або овочевий бульйон
- 30 г - вершкове масло
- 60 г - цибуля
- 160 г - рис арборіо або карнаролі
- 80 мл - біле сухе вино
- 100 г - горошок заморожений
- 40 г - пармезан тертий
- сіль і чорний перець за смаком
КРОКИ
- Відкладіть половину мікрозелені гороху для подачі. Решту, 40 г, збийте блендером із 100 мл бульйону в гладке зелене пюре. Інший бульйон нагрійте і тримайте на слабкому вогні.
- Розтопіть 20 г масла в широкій каструлі на середньому вогні і пасеруйте дрібно нарізану цибулю 4-5 хвилин, до прозорості.
- Всипте рис і смажте, помішуючи, 1-2 хвилини, поки зерна не стануть прозорими по краях. Влийте вино і помішуйте, поки воно не випарується.
- Доливайте гарячий бульйон по одному черпаку, постійно помішуючи, і додавайте наступний, коли попередній майже ввібрався. Через 12 хвилин всипте горошок.
- Через 18-20 хвилин від першого черпака, коли рис м'який зверху і ледь пружний у серединці, вмішайте зелене пюре і прогрійте 2 хвилини.
- Зніміть з вогню, вмішайте решту масла і пармезан, посоліть і поперчіть. Накрийте на 1 хвилину, розкладіть по тарілках і покладіть зверху свіжу мікрозелень гороху.
Мікрозелень гороху в різото
Горохове різото зазвичай роблять із самого горошку, і воно виходить солодким, але блідим. Мікрозелень гороху додає йому смак свіжого стручка і яскравий зелений колір. Горох один з небагатьох видів мікрозелені, які витримують нагрів, тому тут його використовують двічі: половину перебивають з бульйоном у зелене пюре, яке вмішують у рис, а другу половину кладуть зверху свіжою.
Про інгредієнти
Мікрозелень гороху: 80 г на дві порції, 40 г у пюре і 40 г зверху. Замінити можна мікрозеленню соняшника, але колір буде блідішим.
Рис: арборіо або карнаролі. Звичайний круглий рис для різото не підходить: він розварюється, а зерно всередині не лишається пружним.
Бульйон: курячий або овочевий, обов’язково гарячий. Холодний бульйон зупиняє варіння, і рис готується нерівномірно.
Пармезан: тертий безпосередньо перед подачею.
Техніка: бульйон по черпаку
Рис спершу обсмажують на маслі з цибулею 1-2 хвилини, поки зерна не стануть прозорими по краях. Далі вино, а потім бульйон по одному черпаку: наступний доливають, коли попередній майже ввібрався. Помішування вивільняє крохмаль, і різото стає кремовим без вершків. Загалом 18-20 хвилин. Готовий рис м’який зверху і ледь пружний у серединці. Зелене пюре вмішуйте в останні 2 хвилини, щоб колір не потьмянів.
Варіації рецепту
- З лимоном: цедра половини лимона разом із пармезаном.
- З м’ятою: 5-6 листочків м’яти в зелене пюре.
- З беконом: хрусткі шматочки бекону або панчети зверху.
- З креветками: обсмажені креветки на 2-3 хвилини наприкінці.
Подавання і зберігання
Різото подають одразу: за 10 хвилин воно густішає і втрачає кремовість. Залишки можна розігріти з ложкою бульйону або обсмажити з них аранчіні. Як довго зберігається мікрозелень гороху, дивіться у вікі: терміни зберігання мікрозелені.
Ще одна гаряча страва з мікрозеленню гороху: мікрозелень гороху з часником по-китайськи.
ПОРАДИ ШЕФА
Різото має розтікатися тарілкою хвилею. Якщо воно тримає форму гіркою, додайте ще черпак бульйону.
Пармезан солоний, тому соліть уже після нього.
