Пагони гороху, обсмажені у воку з часником за півтори хвилини: китайський гарнір до рису, у якому листя м'якне, а стебла лишаються хрусткими.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 200 г - мікрозелень гороху, пагони 10-12 см
- 4 зубчик - часник
- 1,5 ст.л. - рафінована соняшникова або арахісова олія
- 1/2 ч.л. - сіль
- дрібка цукру
- 1 ст.л. - рисове вино шаосін або сухий херес (за бажанням)
КРОКИ
- Промийте мікрозелень гороху і ретельно обсушіть у сушарці для зелені або на рушнику. Довгі пагони поріжте навпіл.
- Наріжте часник тонкими пластинками. Поставте поруч сіль, цукор і вино: далі все йде за секунди.
- Розігрійте вок на максимальному вогні до легкого диму. Влийте олію, покрутіть вок, щоб вона вкрила стінки, і киньте часник на 15-20 секунд, до аромату, поки він не почав темніти.
- Додайте всю мікрозелень гороху, сіль і цукор і перемішуйте лопаткою 40-60 секунд, поки листя не зів'яне наполовину.
- Влийте вино по стінці вока, перемішайте ще 20 секунд і одразу перекладіть на тарілку.
Мікрозелень гороху у воку
У китайській кухні пагони гороху, смажені з часником, подають як овочеву страву до рису. Мікрозелень гороху для цього підходить: вона солодка, хрустка і, на відміну від більшості мікрозелені, витримує короткий жар. За хвилину у воку листя м’якне, стебла лишаються хрусткими, а часник дає аромат.
Для смаження беріть вищі пагони, 10-12 см, з вусиками. Найкоротшу й найніжнішу мікрозелень краще лишити для салатів.
Про інгредієнти
Мікрозелень гороху: 200 г на дві порції гарніру. У воку вона зменшується втричі, тож купа на дошці здається більшою, ніж треба.
Олія: рафінована соняшникова або арахісова, яка не димить на сильному вогні. Нерафінована на такому жарі горить і гірчить.
Часник ріжте тонкими пластинками: вони встигають дати аромат і не пригоряють за ті 15 секунд, поки вок порожній.
Рисове вино шаосін за бажанням, його можна замінити сухим хересом або просто 1 ст.л. води.
Техніка: максимальний вогонь і дві хвилини
Вок розігрівають до легкого диму і лише потім наливають олію. Уся страва займає півтори хвилини, тому все має бути нарізане й відміряне заздалегідь. Якщо вока немає, беріть найбільшу сковороду і смажте в дві партії: у тісній сковороді горох пускає сік і тушкується, замість того щоб смажитися.
Варіації рецепту
- З імбиром: 1 ч.л. імбиру тонкою соломкою разом із часником.
- З устричним соусом: 1 ст.л. соусу наприкінці замість солі.
- У бульйоні: обсмажте часник, влийте 200 мл курячого бульйону, доведіть до кипіння і прогрійте в ньому горох 1 хвилину.
- З яйцем: збийте 2 яйця, підсмажте окремо пластівцями і вмішайте в готовий горох.
Подавання і зберігання
Подавайте одразу, з рисом, рибою на пару або курицею. Смажений горох за 10 хвилин пускає сік і темніє, тому готують його в останню чергу, коли все інше вже на столі. Сиру мікрозелень гороху до приготування тримайте в холодильнику в закритому контейнері: терміни зберігання мікрозелені за культурою.
Сира мікрозелень гороху в іншій ролі: песто з мікрозелені гороху.
ПОРАДИ ШЕФА
Горох має бути сухим: вода з листя гасить жар, і замість смаження виходить тушкування.
Знімайте з вогню, поки частина стебел ще тверда: вони дійдуть на тарілці. Якщо зм'якли всі, страва вже переготована і пустить сік.
