Вершкове масло зі свіжою мікрозеленню: у морозилці зберігається до 3 місяців. Тане на гарячому стейку, пасті чи тості і дає страві аромат зелені.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 110 г - вершкове масло несолоне (кімнатна температура)
- 15 г - мікрозелень (один вид або мікс)
- 1 ч.л. - морська сіль
- 1 ч.л. - свіжозмелений чорний перець
КРОКИ
- Дістаньте масло з холодильника за 30-60 хвилин до початку - воно має стати м'яким і пластичним, але не розтопленим. М'яке масло рівномірно приймає зелень; холодне кришиться і погано перемішується.
- Мікрозелень промийте і ретельно обсушіть рушником або в центрифузі для салату. Волога зелень розрідить масло і вкоротить термін зберігання. Дрібно порубайте ножем або залиште цілими стеблами - за текстурою: рублена краще розподіляється, цілі стебла красивіше виглядають на зрізі.
- У мисці з'єднайте масло, мікрозелень, сіль і перець. Перемішайте силіконовою лопаткою або виделкою до рівномірного розподілу зелені. Не збивайте міксером - масло нагріється і розтопиться.
- Викладіть масло на аркуш пергаменту. Сформуйте ковбаску діаметром 4-5 см, загорніть краї пергаменту і покрутіть як цукерку - це дасть рівну циліндричну форму. Або перекладіть у рамекін або силіконову форму.
- Охолоджуйте в холодильнику мінімум 1 годину до повного схоплення. Перед подачею нарізайте шайбами завтовшки 1-1,5 см гострим ножем, змоченим у гарячій воді.
Мікрозелень у вершковому маслі
Свіжа мікрозелень у холодильнику тримає пружність 5-7 днів, а ароматне масло з нею живе тижнями і місяцями. Кухарі називають таке масло фінішним: шматочок кладуть на гарячу страву в останній момент, він тане і вкриває її ароматом зелені. Смак розкривається по черзі: спершу вершковість, потім трав’яна свіжість, наприкінці характерна нота культури.
Для масла підходить майже будь-яка мікрозелень, і кожна дає свій характер. Мікрозелень редису робить його пряним і перечним, мікрозелень гороху солодкуватим, мікрозелень соняшника горіховим, мікрозелень броколі свіжим, з легкою капустяною ноткою.
Яку мікрозелень обрати
Кожен вид мікрозелені дає маслу інший характер:
- Редис - гостре, пряне масло з виразною перечною ноткою. Добре до стейку, риби на грилі, картоплі.
- Горох - солодкувате, свіже, з легким горіховим відтінком. Підходить до пасти, курки, морепродуктів, вареної кукурудзи.
- Соняшник - насичений горіховий смак, щільна текстура. Найуніверсальніший вибір.
- Броколі - свіже, злегка капустяне, з легкою гіркуватістю. Добре до яєць, рибного філе, ризото.
- Базилік або кіндза - яскраве ароматне масло середземноморського або азійського характеру.
- Мікс - збалансований варіант. Рівні частини редису, гороху і соняшника дають округлий смак без різких акцентів.
Порада: якщо мікрозелень злегка прив’яла і втратила хрускіт - вона цілком підходить для масла. Смак залишається повним, а текстура вже не важлива.
Техніки формування і варіанти подачі
Ковбаска з пергаменту - найзручніший формат: легко нарізати рівні шайби, красиво виглядає на тарілці, зручно зберігати і морозити. Діаметр 4-5 см дає шайби зручного розміру для подачі до стейку або тосту.
Інші варіанти:
- Рамекін або склянка - для подачі на стіл як намазка до хліба. Залиште при кімнатній температурі на 10 хвилин перед подачею.
- Порційні кубики у формочці для льоду - заморозьте порції по 1 ч.л. Зручно додавати в пасту, супи або соуси прямо з морозилки.
- Пресована форма - викладіть у силіконову форму, охолодіть, вийміть. Можна зробити красиві квіткові або геометричні форми для ресторанної подачі.
Де і як використовувати
Масло з мікрозеленню пасує до будь-якої гарячої страви:
- Стейк або риба - покладіть шайбу на гарячий шматок м’яса або риби одразу після знімання з вогню. Масло тане і стає натуральним соусом.
- Паста - замість звичайного масла або вершків. Розчиняється в гарячій пасті за 30 секунд, обволікає кожну нитку.
- Грінки і тости - намажте на гарячий тост. Масло тане, зелень злегка прогрівається і розкриває аромат.
- Печені овочі - покладіть шайбу на гарячий запечений батат, цвітну капусту або кабачок прямо з духовки.
- Омлет або яєчня - додайте в кінці приготування замість звичайного масла для фінішингу.
- Картопляне пюре - розчиніть кілька шайб у гарячому пюре замість звичайного масла.
- Кукурудза на грилі - натріть гарячий качан шайбою масла - класичний американський прийом з мікрозеленним апгрейдом.
Зберігання і заморожування
У холодильнику: до 2 тижнів у щільній упаковці. Масло легко вбирає сторонні запахи, тому щільно загортайте в пергамент або зберігайте в контейнері з кришкою.
У морозилці: до 3 місяців. Найзручніший спосіб - нарізати шайбами, розкласти на деко вистелене пергаментом, заморозити до твердості, потім перекласти в zip-пакет. Окремі шайби легко діставати по одній.
Важливо: ніколи не розморожуйте масло при кімнатній температурі повторно - це погіршує текстуру і скорочує термін зберігання. Дістали з морозилки - одразу в гарячу страву.
Масло з мікрозеленню для HoReCa
Для ресторанів і кафе ароматне масло - простий спосіб підняти рівень страви без додаткових витрат часу під час сервісу. Одна шайба, покладена на стейк перед подачею, помітно змінює і смак, і вигляд страви. Масло можна готувати партіями на тиждень наперед, зберігати в морозилці і використовувати порційно.
Для виробників мікрозелені масло рятує партію, у якої закінчується термін свіжості: замість знижки чи списання вона стає продуктом із довшим терміном зберігання. Як працювати з ресторанами як постачальник, розібрано у статті продаж мікрозелені ресторанам.
ПОРАДИ ШЕФА
Мікрозелень має бути ретельно обсушена - волога розріджує масло і скорочує термін зберігання. Злегка привяла мікрозелень підходить ідеально - смак повний, текстура вже не важлива. Заморожуйте порційними шайбами: зручно діставати по одній прямо в гарячу страву.
