Мікрозелень на українській полиці коштує від 45 до 242 гривень за сто грамів. Це не різниця між культурами і не різниця між мережами. Я взяв зріз із 52 позицій за один тиждень вересня 2026 року й додав опублікований прайс оптовика для ресторанів. Виявилося, що розкид у пʼять разів створює одна річ: розмір пачки. Нижче цифри, з яких можна назвати шеф-кухарю свою ціну і не промахнутися.
Спочатку чесне застереження. Опублікованого цінового індексу на мікрозелень немає ні в Україні, ні в США. Державна статистика її не веде, галузевих оглядів із методикою немає, а найбільший американський виробник цін на сайті не показує взагалі. Тому все, що нижче, зібране з чотирьох різних типів джерел, і кожне з них я називаю своїм імʼям.
Що показує полиця: 52 позиції за один тиждень
Наш Зелений індекс щотижня збирає ціни з онлайн-полиць мереж. Зріз за 17 вересня 2026 року дав 52 позиції мікрозелені. У сорока девʼяти магазин називає вагу пачки, у трьох ні, і ці три в розрахунок ціни за сто грамів не йдуть: вагу я не вгадую.
| Мережа | Позицій | Медіана, грн/100 г | Розкид |
|---|---|---|---|
| Сільпо | 18 | 120,0 | 66,7-150,0 |
| Auchan | 8 | 105,6 | 105,6 |
| WineTime | 7 | 45,5 | 45,0-242,2 |
| Ідеал | 3 | 65,8 | 55,4-65,8 |
| Metro | 4 | 100,0 | 75,7-106,0 |
| Восторг | 3 | 100,0 | 100,0-106,0 |
| Чудо Маркет | 2 | 76,0 | 76,0 |
По всьому зрізу медіана вийшла 105,6 гривні за сто грамів, середня 106,0. Запамʼятай медіану, вона знадобиться далі тричі.
Одразу друга знахідка, яка стосується тебе напряму. З десяти брендів на полиці три належать ФОПам. Аветян Р.Г. тримає вісім позицій в Auchan, Панькова А.В. сім у WineTime, Черепанова А.Р. три в Metro, Восторзі й Чудо Маркеті. Разом це 18 позицій із 52, тобто 35 відсотків полиці. Медіана по ФОПах 105,6 гривні, по решті брендів 116,7. Дрібний виробник у мережі це буденність, а не виняток.
Один виробник, одна мережа, один день, різниця в 5,4 раза
Ось головна таблиця статті. Всі сім позицій мережі WineTime належать одному виробнику, ФОП Паньковій А.В. Дата одна, 17 вересня.
| Позиція | Фасовка | Ціна, грн | грн/100 г |
|---|---|---|---|
| Соняшник | 200 г | 90,00 | 45,0 |
| Броколі | 200 г | 90,00 | 45,0 |
| Горошок | 200 г | 91,00 | 45,5 |
| Рукола | 200 г | 91,00 | 45,5 |
| Редис рожевий | 200 г | 97,00 | 48,5 |
| Міні Мікс | 45 г | 109,00 | 242,2 |
Виробник той самий. Мережа та сама. День той самий. Культури перетинаються. Різниця 5,4 раза.
Єдине, що змінилося між рядками, це розмір пачки. Той самий ефект видно по всьому зрізу, якщо згрупувати його за фасовкою замість мережі.
| Фасовка | Позицій | Медіана, грн/100 г |
|---|---|---|
| 40 г | 1 | 150,0 |
| 45 г | 2 | 242,2 |
| 50 г | 32 | 105,6 |
| 60 г | 3 | 116,7 |
| 70 г | 1 | 75,7 |
| 80 г | 1 | 68,7 |
| 90 г | 3 | 62,2 |
| 100 г | 1 | 134,0 |
| 200 г | 5 | 45,5 |
Колонка праворуч падає рівно, від 242 до 45. Дрібна фасовка коштує дорожче за сто грамів, бо пачка, етикетка й місце на полиці коштують однаково, скільки б зелені всередину не поклали. Коли ти кладеш у контейнер 45 грамів замість 200, вартість самого контейнера розмазується по вчетверо меншій вазі.
Звідси перший практичний висновок. Порівнювати свою ціну з чужою можна тільки в перерахунку на сто грамів. «У Сільпо 69,99, а я прошу 80» це порівняння ні про що, поки ти не подивився, скільки грамів у тій пачці за 69,99.
Скільки просить оптовик, який возить ресторанам
Роздрібна полиця це ще не твій канал. Тому я взяв прайс компанії FRUIT TIME, яка з 2009 року називає себе оптовим постачальником для HoReCa і возить у Київ, Харків і Дніпро. Ціни зняті 21 вересня 2026 року з карток товару.
| Позиція | Ціна | Фасовка | грн/100 г |
|---|---|---|---|
| Мікрогрін гороху | 56,50 грн/шт | 50 г | 113,0 |
| Мікрогрін редису | 56,50 грн/шт | 50 г | 113,0 |
| Мікрогрін соняшника | 56,50 грн/шт | 50 г | 113,0 |
| Мікрогрін кукурудзи | 64,40 грн/шт | 50 г | 128,8 |
| Мікрогрін фіолетового редису | 73,50 грн/шт | 50 г | 147,0 |
| Мікрогрін сої | 339,00 грн/кг | вагою | 33,9 |
Порівняй перший рядок із медіаною полиці. Оптовик бере з ресторану 113 гривень за сто грамів гороху. Це медіана пачок по 50 грамів, а по всіх фасовках того ж заміру виходить 100 гривень за сто грамів при розкиді в 5,3 раза.
Ресторан платить дорожче за домогосподарку в супермаркеті. Це виглядає дивно рівно доти, доки не подивишся на останній рядок таблиці.
Соя за 33,9: що буває, коли товар продають вагою
У того самого постачальника, у той самий день, соя коштує 33,9 гривні за сто грамів проти 113 за горох. Утричі дешевше.
Справа не в культурі. Подивись на одиницю виміру в картці: у сої це кілограм, у решти штука. Соя продається вагою, і покупець платить за зелень. Горох продається пачками по пʼятдесят грамів. За нього покупець платить за зелень плюс фасувальну роботу, контейнер, етикетку й місце в холодильнику машини.
Коефіцієнт 3,3 у оптовика, 5,4 у роздробі WineTime, 5,3 по всьому зрізу Green Index. Три незалежні заміри одного й того самого ефекту.
Тепер зрозуміло, чому ресторан платить більше за полицю. Він купує фасовану пʼятдесятиграмову пачку, ту саму, що лежить у Сільпо, плюс доставку до дверей у потрібний день. Якби він купував вагою, він платив би 34 гривні.
Ось де твоя ніша. Між 34 і 113 гривнями за сто грамів лежить вісімдесят гривень, які зараз забирає фасовка з логістикою. Якщо твоя кухня за сорок хвилин їзди, ти можеш віддати шефу зелень вагою в багаторазовому лотку й забрати частину цієї різниці собі.
Скільки саме просити вагою, я порахую нижче. Спойлер: менше, ніж здається на перший погляд.
Культура майже не впливає на ціну
Тепер вийми з зрізу всі пачки по 50 грамів і подивись, скільки полиця дає за різні культури при однаковій фасовці.
| Культура | Позицій | Медіана, грн/100 г |
|---|---|---|
| Цибуля | 3 | 162,0 |
| Соняшник | 4 | 120,0 |
| Редис | 1 | 120,0 |
| Гірчиця | 1 | 120,0 |
| Горох | 12 | 105,6 |
| Мікс | 11 | 100,0 |
Відкинь цибулю з її трьома позиціями, і вся решта вміщується між 100,0 і 120,0. Це коефіцієнт 1,2. Порівняй із коефіцієнтом 5,4, який давала сама лише фасовка.
Полиця платить за сто грамів мікрозелені приблизно однаково, чим би вона не була. Покупець бере контейнер зеленої маси, а не конкретну культуру.
Зате культура вирішує весь твій прибуток
І тут починається найцікавіше. Ціна за сто грамів однакова, а от скільки цих ста грамів вийде з одного лотка, різниця величезна.
Нижче ягідний лоток 19 на 11,4 сантиметра, витрати за сценарієм ФОП другої групи, виручка за медіаною полиці 105,6 гривні за сто грамів.
| Культура | Витрати, грн | Вихід, г | Виручка, грн | Прибуток, грн |
|---|---|---|---|---|
| Соняшник | 36,87 | 136 | 143,62 | 106,75 |
| Горох | 38,52 | 100 | 105,60 | 67,08 |
| Гірчиця | 35,79 | 50 | 52,80 | 17,01 |
| Дайкон | 40,61 | 47 | 49,63 | 9,02 |
| Броколі | 38,37 | 31 | 32,74 | -5,63 |
Вихід відрізняється у 4,4 раза, а ціна за сто грамів однакова. Тому прибуток з лотка броколі відʼємний за тієї самої ціни, за якої соняшник дає сто гривень.
Отже єдиний прайс на всі культури це помилка, і саме її роблять новачки. Ціну треба називати окремо на кожну позицію, і рахувати її від виходу з лотка, а не від того, скільки взяв сусід.
Якщо шеф просить броколі за ціною соняшника, це не торг. Це прохання доплатити йому за кожен лоток.
Продавати вагою чи фасувати: рахунок, який усе пояснює
Тепер повернімось до ідеї продавати вагою. Скільки за неї реально дають?
Два орієнтири. FRUIT TIME продає вагою сою по 33,9 гривні за сто грамів. Наш власний розбір каналу HoReCa у березні 2026 року давав оптову ціну гороху 590 гривень за кілограм, тобто 59 гривень за сто грамів. Це наша оцінка, а не чужий прайс, і я позначаю її саме так.
Візьмемо верхню межу цієї вилки, 59 гривень, і підставимо в ту саму таблицю.
| Культура | Прибуток при 105,6 (фасовано) | Прибуток при 59,0 (вагою) |
|---|---|---|
| Соняшник | 106,75 | 43,37 |
| Горох | 67,08 | 20,48 |
| Гірчиця | 17,01 | -6,29 |
| Дайкон | 9,02 | -12,88 |
| Броколі | -5,63 | -20,08 |
Вагою виживають соняшник і горох. Решта йде в мінус, причому глибокий.
Ось і відповідь на питання, чому весь ринок фасує по пʼятдесят грамів. Фасовка це не жадібність посередника. Для культур із низьким виходом вона єдиний спосіб зробити лоток прибутковим, бо покупець платить за пачку, а не за грами.
Практичний висновок виходить двоскладовим. Соняшник і горох можна возити вагою в багаторазових лотках, і це твоя перевага над оптовиком. Редис, броколі, гірчицю й дайкон фасуй, інакше вони їдять прибуток від перших двох.
Твоя нижня межа: від 33 до 55 гривень за сто грамів
Будь-який орієнтир марний, поки ти не знаєш власної підлоги. У розборі прибутку з лотка мікрозелені я порахував ягідний лоток гороху по рядках. Він дає приблизно сто грамів зрізу.
| Сценарій | Собівартість 100 г, грн | Що враховано |
|---|---|---|
| Хобі | 32,90 | насіння, субстрат, вода, електрика |
| ФОП 2 групи | 38,52 | те саме плюс єдиний податок і ЄСВ |
| З амортизацією | 55,37 | те саме плюс знос стелажа, ламп, лотків |
Коридор виходить такий. Нижче 55 гривень за сто грамів гороху ти працюєш у збиток, щойно порахуєш обладнання. Оптовик бере 113. Медіана полиці 105,6.
Місця для торгу в тебе приблизно вдвічі більше, ніж здається новачку, який боїться назвати ціну вище за полицю Сільпо.
Скільки ресторан бере за раз
Тут корисно подивитися на американський досвід, бо там цю нішу описували університети. Центр диверсифікації культур університету Кентуккі веде профіль мікрозелені CCD-CP-104, редакція листопада 2024 року. Там сказано прямо: «the main market continues to be restaurant chefs», головний ринок і далі шеф-кухарі.
І одразу поруч друга фраза, важливіша: «Microgreens are typically purchased and used by restaurants in small amounts». Ресторани зазвичай купують і використовують мікрозелень малими порціями.
Порахуй, що це означає. Мікрозелень іде в тарілку як акцент, три-пʼять грамів на порцію. Кухня, яка віддає сто страв із мікрозеленню на день, зʼїдає 300-500 грамів. Це три-пʼять твоїх ягідних лотків на добу, або близько двадцяти на тиждень.
Один такий ресторан за тиждень дасть 2100 гривень виторгу за ціною 105 гривень за сто грамів. Це не бізнес. Це перший клієнт, на якому ти вчишся тримати графік зрізу.
Звідси головна помилка планування. Люди рахують ціну за сто грамів і множать на потужність ферми. Рахувати треба навпаки. Скільки закладів у твоєму місті беруть по двадцять лотків на тиждень, і скільки з них ти реально обʼїдеш двічі на тиждень своєю машиною.
Американські орієнтири, які не сходяться між собою
Якщо шукатимеш цифри англійською, натрапиш на два університетські бенчмарки. Вони суперечать один одному, і корисно розуміти чому.
Планувальний бюджет G693 університету Міссурі дає дохід і вихід по пʼятьох культурах на американський лоток 25×50 см. Поділи одне на інше, і в усіх пʼятьох рядках вийде рівно 4,00 долара за унцію, тобто 64 долари за фунт. Збіг до цента показує, що саме так бюджет і будували.
Профіль Кентуккі, той самий документ, що й цитати вище, пише інше. «Producers able to market high-quality microgreens at $25 to $50 per pound are likely to generate positive economic returns». Тобто позитивна віддача починається від 25 до 50 доларів за фунт.
Ціна Міссурі лежить вище за всю вилку Кентуккі. Розгадка знову у фасовці: бюджет G693 закладає на лоток етикетку за 60 центів, пакування за 42 центи й маркетинг у 15 відсотків від продажів. Це ціна запакованої пачки кінцевому покупцю. Кентуккі називає те, що виробник отримує з фунта.
Той самий розрив, що між 34 і 113 гривнями у FRUIT TIME. Два університети, два континенти, одна причина.
Чому цифру доводиться збирати вручну
Поки збирав джерела, наштовхнувся на три глухі кути. Про них варто знати, щоб не витрачати час.
- Найбільший виробник США цін не показує. У Fresh Origins із Каліфорнії є розділи для шефів, дистрибʼюторів і закладів, є каталог на сотню позицій, і немає жодного знака долара. Ціну там дають після розмови з дистрибʼютором.
- Державна статистика мікрозелень не веде. Я перевірив тижневі звіти фермерських ринків Кентуккі за 2025 рік: слова «micro» в них немає взагалі.
- Частина українських постачальників не вказує ваги. У gw-ecosystem є розділ «Зелень HoReCa» з мікрозеленню по 47 гривень за позицію, але вага упаковки не вказана ні в картці, ні в характеристиках. Порахувати ціну за сто грамів неможливо, і для порівняння ця цифра не годиться.
Ця непрозорість працює і на твою користь. Шеф-кухар теж не має індексу цін і теж порівнює навмання.
Як назвати ціну шеф-кухарю
- Порахуй свою підлогу з амортизацією. Не хобійну. Якщо вийшло 55 гривень за сто грамів, це і є нуль, від якого рахуються всі знижки.
- Зроби окрему ціну на кожну культуру. Виходи з лотка різняться в 4,4 раза, тому єдиний прайс гарантує збиток на половині позицій.
- Вагою продавай лише соняшник і горох. «Пʼятдесят девʼять гривень за сто грамів соняшника, зріз у день доставки» звучить конкретно й лишає тобі 43 гривні з лотка. Решту культур став у пачки.
- Тримай орієнтир 113 гривень у голові. Це те, що кухня платить оптовику за фасовану пачку по пʼятдесят грамів. Будь-яка твоя цифра нижче за неї це аргумент, який шеф перевірить за хвилину.
- Закладай брак сім-десять відсотків. Зріз не завжди товарний, а кухня поверне те, що потемніло. Якщо цього немає в ціні, воно вийде з твоєї маржі.
- Порахуй дорогу в собівартість. Двадцять лотків на тиждень з одного закладу це 2100 гривень. Якщо на доставку йде година туди й година назад двічі на тиждень, ці чотири години теж чогось варті.
Три способи назвати ціну неправильно
Орієнтуватися на пачку в супермаркеті. У ній 50 грамів, і половина ціни це контейнер з етикеткою. Ти продаєш вагою, тому дивишся на колонку за сто грамів, а не на цінник.
Заходити зі знижкою, щоб узяли. Ціна, названа першою, стає базою на весь рік. Підняти її потім складніше, ніж від початку дати 70 замість 50 і додати щотижневу дегустаційну порцію нового сорту.
Рахувати виторг від потужності. Це той самий механізм, що поклав великі вертикальні ферми: обсяг росте, а маржа лишається відʼємною. Я розбирав сім таких історій за звітністю в статті про банкрутства вертикальних ферм. Там компанія з виторгом у 14 мільйонів доларів витрачала на цей виторг 57 мільйонів. Та сама помилка в домашньому масштабі стоїть другим пунктом у девʼяти причинах, чому бізнес на мікрозелені не виходить.
Що перевірити у своїх цифрах цього тижня
- Переведи всі ціни, які в тебе записані, у гривні за сто грамів. Якщо десь немає ваги, цей рядок викидай.
- Зваж свій зріз із кожного лотка окремо по культурах. Поки немає власних виходів, таблиця прибутку вище це чужі цифри, а не твої.
- Порахуй собівартість лотка з амортизацією стелажа й ламп, а не самими насінням і субстратом.
- Подивись поточний зріз у Зеленому індексі: медіана рухається щотижня, і за місяць до розмови з шефом вона буде вже іншою.
- Зателефонуй у два заклади й спитай, скільки грамів мікрозелені вони беруть на тиждень. Це єдина цифра з цієї статті, яку не можна взяти з чужої бази.
