Ні. Органічні й звичайні овочі перевіряли на кишкову паличку, сальмонелу і лістерію в США, Іспанії, Польщі, Кореї, Малайзії та Португалії, і в жодному з цих досліджень органіка не виявилася чистішою. Найчастіше різниці немає зовсім. Там, де вона є, бактерій більше в органічних зразках.
Пояснення знайшли ще у 2004 році в Міннесотському університеті, і воно не в самій органіці. На фермах, де гній або компост був молодшим за 12 місяців, кишкову паличку на овочах знаходили у 19 разів частіше, ніж там, де його витримували довше. Тобто безпечність зелені залежить від того, чим і коли її удобрювали, а етикетка «органік» про це нічого не каже.
Що знайшли на полях
Спершу про те, що саме рахують. Більшість досліджень шукає загальну кишкову паличку, E. coli. Сама вона здебільшого не хвороботворна, але живе в кишечнику тварин і людей, тому її поява на листку означає, що туди потрапили фекалії. Небезпечні штами, як O157:H7, сальмонелу і лістерію, шукають окремо, і знаходять їх рідко.
Міннесота, 2004. Дослідники Міннесотського університету зібрали овочі й ягоди просто з грядок: 476 зразків з 32 органічних ферм і 129 з 8 звичайних. Кишкову паличку знайшли в 9,7% органічних зразків і в 1,6% звичайних. Найгірше виглядав органічний салат, 22,4%. Сальмонелу виявили двічі, в органічному салаті та органічному перці, а O157:H7 не знайшли ніде.
У тій самій роботі є уточнення. Лише вісім органічних ферм мали сертифікат, решта називала себе органічними сама. У сертифікованих кишкова паличка трапилась у 4,3% зразків, і статистично це не відрізнялося від звичайних ферм.
Каталонія, 2010. 144 салати з 18 органічних і 18 звичайних ферм. Кишкова паличка в 22,2% органічних і 12,5% звичайних, загальна кількість ентеробактерій теж вища в органічних. Сальмонели, лістерії й O157:H7 не було в жодному зразку.
Польща, 2010-2014. Інститут садівництва в Скерневіце перевірив 600 органічних і 372 звичайні зразки салату, редиски, моркви і буряка, усі з сертифікованих ферм. В органічних кишкової палички в середньому було 0,42 log КУО на грам, у звичайних 0,05. Органічний салат ніс більше мезофільних бактерій, коліформ і ентеробактерій.
Де різниці немає
Ті самі міннесотські дослідники повторили роботу у 2003-2004 роках уже в Міннесоті й Вісконсині: 2029 зразків з органічних, напіворганічних і звичайних ферм. Сальмонели й O157:H7 не знайшли в жодному. Кишкова паличка трапилась у 8% зразків, і тип ферми на це майже не впливав. Впливав тип культури: салати, листова зелень і капуста мали більше кишкової палички на всіх трьох типах ферм.
Найбільший підсумок зробили у Стенфорді в 2012 році. Систематичний огляд охопив 223 дослідження вмісту поживних речовин і забруднювачів у їжі. Висновок щодо бактерій короткий: ризик забруднення кишковою паличкою в органічній і звичайній продукції однаковий.
Роздрібні вибірки кажуть те саме. У Кореї 2014 року з 354 зразків листової зелені лістерію знаходили в органічному ромені та шпинаті (6,4%), а O157:H7 один раз, у звичайному шпинаті. Автори дійшли висновку, що тип господарства впливає на гігієнічну якість щонайбільше трохи. У Малайзії 2017 року лістерія трапилась у 9,1% органічних і 2,7% звичайних овочів, шигатоксиногенна кишкова паличка у звичайному салаті, а сальмонела в органічній моркві, і автори загальної тенденції не побачили. У Португалії 2020 року патогенів не знайшли в жодному салаті, ні органічному, ні звичайному.
Отже, результати розходяться між «однаково» і «в органіці більше». Варіанту «в органіці менше» в цих роботах немає.
Вирішує гній, а не етикетка
Органічна ферма не має права на мінеральний азот, тому живить ґрунт гноєм, компостом і підживленнями на їхній основі. Саме тут і зʼявляється різниця. Міннесотська група опитала фермерів і зіставила відповіді з аналізами:
- органічні овочі з ферм, що вносили гній тварин, мали в 13,2 раза вищі шанси нести кишкову паличку;
- серед органічних ферм неправильно витриманий гній підвищував шанси в 4,2 раза;
- коровʼячий гній давав у 7,4 раза вищий ризик, ніж інші види гною.
Польські дослідники пішли тим самим шляхом і склали індекс ризику від 0 до 4 за системою удобрення. Органічні ферми отримали 2-4 бали, звичайні 1-2, і що вищим був бал, то більше кишкової палички знаходили на овочах. Серед практик, що піднімали бал, автори окремо згадують підживлення рослин під час росту ферментованими рослинними настоями, до яких іноді додавали гноївку.
Звідси найімовірніше пояснення цифри 4,3% у сертифікованих міннесотських фермах: сертифікат зобовʼязує компостувати або витримувати гній за правилами USDA. Звичайна ферма, яка вносить свіжий гній під салат, ризикує так само. Ризик іде за гноєм, а органічна етикетка лише підказує, що гній на цій фермі, найімовірніше, використовують.
Що кажуть правила про гній
США. Органічна програма USDA (7 CFR 205.203) дозволяє сирий гній лише двома способами. Або його компостують: співвідношення вуглецю й азоту від 25:1 до 40:1 і температура 55-77 °C протягом 3 днів у закритій чи аерованій купі або 15 днів у валку з пʼятьма перевертаннями. Або заорюють щонайменше за 120 днів до збору культур, чия їстівна частина торкається ґрунту, і за 90 днів для решти. Загальне правило FSMA для всіх ферм такого інтервалу досі не має, FDA лише не заперечує проти органічного стандарту. Про це докладніше в тексті про закон FSMA у США.
ЄС. Регламент 2018/848 передбачає живлення ґрунту гноєм та органічними матеріалами, «бажано компостованими», і обмежує гній 170 кг азоту на гектар на рік. Перелік дозволених добрив (Регламент 2021/1165) допускає свіжий підстилковий гній, сушений гній і рідкі екскременти після ферментації або розведення, з однією забороною: гній не може походити з промислових тваринницьких комплексів. Інтервалу між внесенням гною і збором урожаю в органічних регламентах ЄС немає.
Україна. Чинний Порядок органічного виробництва (постанова КМУ № 970) повторює європейську логіку: добрива тваринного походження «бажано попередньо компостовані», межа та сама, 170 кг азоту на гектар на рік. Пункт 12 прямо дозволяє вносити підстилковий гній великої рогатої худоби з власного органічного господарства без додаткової переробки, якщо він є в переліку дозволених речовин. Мінімального строку від внесення до збору Порядок не встановлює. Як влаштована сама сертифікація, розібрано у вікі про органічну сертифікацію в Україні.
Тобто за європейськими й українськими правилами органічний салат може вирости на гної, внесеному незадовго до збору, і це не буде порушенням. Чи витримує конкретний фермер гній довше, залежить від нього самого.
Що з цього взяти покупцеві
Органіку купують з різних причин, і одна з них справді має підтвердження. Той самий стенфордський огляд знайшов, що залишки пестицидів в органічній продукції трапляються рідше: різниця ризику 30 відсоткових пунктів. Але й органіка має свої дозволені засоби, про них окремо: мідь, спіносад і їхня ціна. Меншої кількості бактерій серед цих переваг немає.
Що робити на практиці:
- Поводься з органічним салатом так само, як зі звичайним. Листова зелень найризиковіша група в усіх дослідженнях, незалежно від ферми.
- Мий зелень, але знай межі миття. Частина бактерій сидить у складках і зрізах, куди вода не дістає, про це в тексті про інтерналізацію, а цифри для оцтового замочування в матеріалі оцет для салату.
- Купуючи в фермера на ринку, спитай, чим він удобрює салат і скільки часу минає від внесення гною до збору. Відповідь «компост, витриманий рік» чи «120 днів» краща за будь-яку етикетку.
- Для вагітних, маленьких дітей, людей похилого віку і з ослабленим імунітетом ризик вищий, бо для кишкової палички O157 інфікуюча доза вимірюється одиницями клітин. Для них сира листова зелень з невідомого джерела поганий вибір, органічна вона чи ні.
Головне
- У дослідженнях із шести країн і в стенфордському огляді органічні овочі ніде не мали менше патогенів, ніж звичайні. Найчастіше різниці немає, інколи в органіці більше кишкової палички.
- Головний чинник гній: свіжий або невитриманий гній різко підвищує ризик, витриманий компост вирівнює органіку зі звичайними фермами.
- У США органічний стандарт вимагає 90-120 днів від сирого гною до збору. У ЄС і в Україні такого інтервалу немає.
- Доведена перевага органіки стосується залишків пестицидів, а не бактерій. Салат з будь-якої ферми мий і зберігай у холоді однаково.
