Кальмар або креветки, обсмажені на максимальному вогні з томатом конкасе і соусом понзу, з мікрозеленню мангольду - частина в теплому соусі, частина свіжою зверху. Ресторанна страва за 10 хвилин.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 150 г - кальмар або тигрові креветки (очищені)
- 50 г - томат конкасе (помідор без шкірки і насіння)
- 20 г - мікрозелень мангольду
- 1-2 ст.л. - соус понзу
- 1 ст.л. - оливкова олія
- 1 ч.л. - кунжут (білий або чорний)
- за смаком - сіль і свіжозмелений чорний перець
КРОКИ
- Підготуйте морепродукти. Кальмара очистіть і наріжте ромбами або кільцями завтовшки 7-8 мм. Якщо використовуєте креветки - очистіть і залиште цілими. Промокніть паперовим рушником насухо - волога на поверхні дає пару замість смаження.
- Приготуйте томат конкасе: помідор надріжте хрест-навхрест, обдайте окропом 30 секунд, зніміть шкірку. Розріжте навпіл, видаліть насіння ложкою, м'якоть наріжте кубиками 1 см.
- Розігрійте оливкову олію в сковорідці або воку на максимальному вогні до легкого диму. Викладіть морепродукти в один шар - не перемішуйте перші 30 секунд, дайте утворитися скоринці.
- Обсмажуйте не більше 90 секунд загалом. Кальмар готовий, коли стає непрозорим і злегка підрум'янюється; креветки - коли стають рожевими і щільними. Перетримаєте - гума. Зніміть з вогню.
- Додайте томат конкасе і соус понзу прямо в гарячу сковорідку (вже без вогню). Перемішайте - залишкове тепло прогріє томат і розкриє аромат понзу.
- Додайте половину мікрозелені мангольду в теплий соус і обережно перемішайте - вона злегка привяне і вберне смак соусу.
- Викладіть на теплу тарілку. Посипте кунжутом і рештою свіжої мікрозелені мангольду зверху. Подавайте одразу.
Мікрозелень мангольду з морепродуктами
Мангольд має виразний земляний, злегка мінеральний смак, як у його родича буряка. Мікрозелень мангольду ніжніша і ароматніша за дорослий лист, але зберігає ту саму характерну ноту, яка традиційно поєднується з морепродуктами в середземноморській і азійській кухнях. У теплому соусі мікромангольд злегка в’яне, стає шовковистим і віддає аромат страві. Друга половина лишається свіжою зверху і дає контраст текстур, а рожеві й жовті стебла роблять тарілку яскравою.
Соус понзу - японський цитрусово-соєвий соус - зв’язує всі елементи страви. Він одночасно солоний, кислий і злегка солодкуватий, що добре доповнює йодисту солодкість морепродуктів і земляність мангольду.
Головне правило: 90 секунд на максимальному вогні
Морепродукти - єдиний інгредієнт, де перетримати страшніше, ніж недотримати. Кальмар після 2 хвилин стає гумовим і втрачає смак. Креветки - аналогічно. Весь секрет у температурі: розпечена суха поверхня запускає реакцію Маяра, яка дає скоринку і смак. Вологі морепродукти або холодна сковорідка дають пару - і ніякого підрум’янювання.
Тому два обов’язкових кроки перед смаженням: 1) промокнути насухо паперовим рушником; 2) розігріти олію до легкого диму. Тільки після цього - морепродукти в один шар, без рухів перші 30 секунд.
Томат конкасе: навіщо знімати шкірку
Конкасе - французька техніка обробки помідора: бланширування, зняття шкірки, видалення насіння, нарізка кубиком. Шкірка томата жорстка і не прогрівається рівномірно, насіння дають зайву воду. Без них томат залишається чистою концентрованою м’якоттю, яка не розм’якшує соус і красиво тримає форму на тарілці. У ресторанній подачі без нього не обходяться.
Якщо немає часу на конкасе - використовуйте черрі-томати, розрізані навпіл: шкірка тонша, насіння менше, а результат близький до класичного конкасе.
Понзу: японський соус, який замінює п’ять інгредієнтів
Класичний понзу - це соєвий соус, цитрусовий сік (юзу або лимон/лайм), мірін і рисовий оцет. Він одночасно виконує роль солі, кислоти, підсилювача смаку і маринаду. Якщо понзу немає - замініть: 1 ст.л. соєвого соусу + 1 ч.л. лимонного або лаймового соку + 0.5 ч.л. меду. Не ідентично, але близько по балансу смаків.
Понзу додається вже після зняття з вогню - тривале нагрівання випаровує цитрусові ноти і залишає тільки солоність.
Варіації
- З гребінцями - морський гребінець смажиться так само: 60 секунд з кожного боку на максимальному вогні, дає карамельну скоринку і кремову серцевину.
- З осьминогом - попередньо відварений і охолоджений осьминіг обсмажується 30-40 секунд для текстури. Земляність мангольду врівноважує інтенсивний смак осьминога.
- Гостра версія - додайте в понзу кілька крапель рисового або кунжутного оцту і дрібно нарізаний чилі.
- З авокадо - половина авокадо кубиками під морепродукти. Кремовість авокадо і цитрусовість понзу добре працюють разом із мангольдом.
- Без понзу - соус теріякі або устричний соус дадуть іншу, більш солодку версію цієї страви.
Подавання і зберігання
Страву подають одразу, на підігрітій тарілці: за 5 хвилин кальмар остигає і твердне, а мікрозелень у соусі перестає бути шовковистою і розкисає. Як гарнір підійде жменька відвареного рису або тонкі рисові локшини, заправлені краплею понзу. Заздалегідь можна зробити тільки конкасе: у закритому контейнері в холодильнику воно тримається до доби.
Прийом «частина зелені в соус, частина свіжою зверху» працює і з іншими культурами. Інші техніки шефів з мікрозеленню зібрані у статті 10 технік шефа з мікрозеленню.
